Oggi vi parlo di Dario Comini, soprattutto un amico per me che lo conosco da quando muovevo i primi passi nel mondo del giornalismo e un giorno decisi di intervistare il grande Dario, guru del bartending internazionale. Molti colleghi, anche più esperti di me, mi dissero: perdi tempo, senza appuntamento non ti riceverà mai, ma io mi decisi a provare.
Dal momento in cui varcai la soglia del Nottingham Forest, fu subito simpatia e amicizia, che dura da quasi 20 anni. Dario non è mai cambiato, un evergreen, che ti conquista con un sorriso, con l’educazione, la professionalità, la classe, l’eleganza e la creatività nella preparazione dei drink.
Andare da lui per me è una tradizione, quasi un rito, quello della degustazione del drink perfetto, che si trasforma in conoscenza e cultura. Con Dario mi piace scherzare, ma anche apprendere e curiosare; in questo luogo magico, il Nottingham Forest, sono conservati, per me, i ricordi di una vita, privata e professionale.
Da Comini è sempre possibile, da tempo, la personalizzazione del Gin Tonic, visto come una tela bianca da trasformare con il proprio gusto. Al Nottingham Forest c’è una carta specifica con 100 gin e 100 vodka e 10 erbe fresche tra le quali scegliere, per comporre il proprio gin tonic ideale, diverso per ognuno, come menta, atsina, cioè anice e liquirizia, sedano, alloro, salvia, rosmarino, lavanda, rosa, finocchietto, spezie, bacche, radici, zenzero, anice stellato, ginepro, sechuan, cioè bacca del frassino, fava tonka-vanigliata.
Nel tempio dei cocktail ci sono già 5 o 6 drink personalizzati, diverse marche di gin e vodka, 10 acque toniche, come la QTonic, cioè la Rolls Royce delle acque toniche, dolcificata con sciroppo di agave.
Il suo gas è recuperato dalla lavorazione dello champagne, non manca, poi, Home Made Nottingham, con note di bergamotto e il gin tonic si può’ anche personalizzare con alcune gocce di bitter fatti con erbe officinali, come Abbot’s, speziato, molto di moda nell’800, angostura aromatico, Nottingham Forest Booster, 63 erbe, booster botanico, ricetta segreta di Comini.
Non esiste un gin tonic uguale all’altro, è il su misura dei cocktail, sinonimo di classe, eleganza, gusto personale.
Il Gin Tonic e patchouli, poi, è uno dei best seller e da molti anni.
Si serve in bicchiere semplice, come tutti gli altri, l’attenzione è negli ingredienti e non esiste un appetizer in particolare. Si gusta nel dopocena con il cioccolato, per l’aperitivo con i finger food, in Spagna con le tapas, al Nottingham anche per cena con salmone e affettati.
Non manca la sferificazione del fumo, come per il liquore e la gastronomia molecolare. Si racchiude il fumo aromatico in una bolla, esce il cocktail affumicato con erbe e una bolla molto gradita ai fumatori, con thè nero e vaniglia, perché ricorda il sigaro cubano, la boccata di fumo aromatico è una e il cocktail è aromatizzato con lo stesso fumo, si chiama Caspita.
I suoi cocktail sono presenti nei migliori bar della Cina alle Americhe. Il Financial Times annovera il Nottingham Forest tra i 5 migliori molecular bar del mondo e, dal 2007 il Nottingham Forest è nei 50 best bar in the world.
Nel libro Mix & Drink, come preparare cocktail con le tecniche del Barchef, (Kowalski editore), uno dei tanti scritti da Daio-Comini invita i lettori e il pubblico del Nottingham a visitare il suo laboratorio, a impugnare uno shaker, guardare sferificare una molecola, addensare un jelly, disidratare l’assenzio e sorbire un Unami, perché Comini è anche profondo conoscitore delle leggi chimiche e fisiche e i suoi cocktail sono diventati veri e propri cult.
Tra le altre idee innovative di Comini, c’è il cocktail organico, senza sostanze chimiche e che sfrutta le proprietà di erbe e germogli naturali, come i boccioli di Sechuan, ad azione più forte e immediata, che dà un senso di freschezza sulla lingua, oppure Oister Leaves, con foglie di ostrica, un cocktail stimolante servito nell’ostrica con pepe fresco macinato.
Barchef è diventato parte integrante di ogni mixology, che integra le tecniche del bar con quelle della cucina, con infusioni, centrifugazioni, cottura a bassa temperatura, riduzioni di liquore e applicazione ai cocktail. Tutti i mixologist usano erbe, aromi, infusioni, riduzioni di cocktail da sperimentare con pentole da cucina anche a casa. Un cocktail cool nasce annusando i trend nell’aria e applicandoli ai gusti del pubblico.
Le ispirazioni sono i grandi chef, tutti i piu’ grandi stellati con i quali c’è sempre stato uno scambio. Loro prendono ispirazione dal bar e i mixologist dai fornelli d’elite. Altro trend è il cocktail green, verde, ecologico, organico. Il Martini cocktail è il più facile e il più difficile e nel suo libro Comini propone 101 ricette tra quelli che preferisce. Gli ingredienti sono pochi, ma sono le variazioni delle percentuali a rendere totalmente diverso il gusto.
Se volete innamorarvi di cocktail fatti ad arte, il Nottingham Forest è in viale Piave 1 a Milano!
di Francesca Novatelli Caetani
