25th

Ottobre

Andrea Gurzi, lo chef della cucina online 

Calabrese di origine, ma cresciuto a Milano, Andrea Gurzi, classe ’90, è un giovane chef alla ribalta della scena internazionale.

È nel 2016, a Palazzo Parigi di Milano, che lo chef può esplorare e approfondire la sua passione per l’organizzazione e la supervisione della banchettistica degli eventi organizzati in hotel. Ma la voglia di scoprire nuove tecniche di Andrea non si ferma qui. La prossima tappa è San Sebastian, dove varca la porta del ristorante 3 stelle Michelin, Arzak.

Di rientro a Milano, ad attenderlo c’è Mei, al San Pietro Bistrot, dove Andrea si occupa della cucina.

I piatti milanesi 2.0

La riapertura della storica Taverna Moriggi, nel 2018, vede una rivoluzione in cucina con lo chef Andrea Gurzi che si occuperà di una brigata giovane e talentuosa. Qui l’ideazione della famosa Tartare di Vitello Tonnato e del Panettone arrostito con burro e salvia e tanti altri piatti “milanesi 2.0”; piatti classici, ma attuali e mai scontati, con ingredienti tradizionali.  Anche in questa esperienza Andrea ha ottenuto un altro riconoscimento, grazie alla recensione di Gambero Rosso, come una delle migliori costolette alla milanese della città meneghina.

Sua è la passione per i prodotti del territorio italiano, sua l’idea di una rivisitazione della cucina creativa, intuitiva, ma con un’attenzione particolare alla tradizione mediterranea.

Per Andrea cucinare significa passione, tempo, dedizione, ricerca e sorriso ed è in questo momento storico che vuole esprimere il suo parere, “rischiamo, anche per il settore ristorazione, quella che da sempre è considerata una fuga di cervelli, che potremmo chiamare la “fuga dai fornelli”. Sempre di più chef italiani di talento trovano fama e fortuna all’estero. L’intero sistema della ristorazione di livello in Italia ha bisogno di sostegno e innovazione. La parola chiave dovrà essere opportunità, per poter prestare la propria professionalità in Paesi dove ogni giorno avere la sensazione che possa accadere qualcosa di buono, invece che la certezza di dover lottare con la burocrazia e margini ridotti”.

I nuovi progetti

Oggi Andrea è pronto a intraprendere nuovi progetti in Italia, che gli consentano di portare avanti la sua filosofia di cucina: “Credo che la cucina italiana sia un’autentica cultura: cultura della materia prima, della tecnica e del sapore. Ogni giorno provo a farne tesoro, portando innovazione, sempre con il rispetto che merita la tradizione”.

In un Paese come l’Italia, dove il settore del turismo e della ristorazione vale il 13% del Pil, i dati che giungono dalla Fipe Confcommercio parlano di 90mila tra gli oltre 333mila bar, ristoranti, pasticcerie e gelaterie che hanno deciso di non riaprire per il momento e pur avendo riaperto sette locali su 10, sono circa 377mila i dipendenti senza occupazione.

Nel passato dello chef spiccano gli anni passati nelle cucine stellate del Trussardi alla Scala e del Four Season di Milano, all’Harry’s Bar di Londra e di Beirut, dove Andrea si qualifica al primo posto in una delle competizioni HORECA Libano sfidando tutta l’alta cucina libanese. Grazie a questa competizione, Andrea ha ottenuto un importante riconoscimento, posizionando l’Harry’s Bar come miglior ristorante italiano di Beirut in svariate classifiche.

La ricerca di nuovi spunti

La ristorazione è tante cose insieme: servizio, qualità, cultura, tradizione, convivialità, innovazione, impresa, lavoro. Tanti piccoli e grandi valori che stanno insieme dentro una rete di prossimità che non ha eguali nel nostro Paese.

L’esperienza maturata da Andrea, anche all’estero con anni di gavetta e sacrifici, gli ha permesso di creare nuove idee, come le alici ripiene, dove ritroviamo nel piatto la rappresentazione della pesca delle alici con le reti, con un croccante di riso al Plancton o il vitello tonnato, presentato scomposto, a mo’ di tartare, cotto a bassa temperatura, guarnito di salsa qua e là, arricchito di finferli sott’olio al ginepro e tartufo nero.

Durante la pandemia Andrea decide di sfruttare questo periodo investendo in un progetto digitale, dando vita al “Il tuo Personal Chef”. Un sito web, appena avviato e in continua evoluzione, dove mettere a disposizione tutto quello che ha imparato negli anni, ricette comuni ma con quel dettaglio speciale che non si trova nei comuni blog di cucina. Ma non solo, condivide anche tecniche e indicazioni utili per ottenere ottimi piatti, con l’obiettivo di condividere sia con i colleghi del settore, sia con gli appassionati di cucina che vogliono preparare qualcosa di diverso, tanti suggerimenti del mestiere!

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Redazione Milano da bere.

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