L’8 dicembre inaugura Sine, il nuovo locale dell’ex executive chef del Bulgari Milano. Sarà un ristorante gastrocratico, aperto a tutti, soprattutto ai giovani

La felicità non dipende dal superfluo. Ne era convinto Giorgio Gaber ed è un pensiero condiviso anche da Roberto Di Pinto, che non a caso ha chiamato Sine (dal latino, “senza”), il suo ristorante che aprirà le porte tra pochi giorni, in viale Umbria 126 (angolo Corso II Marzo). Sarà “gastrocratico”, promette lo chef, nell’intento di allargare i confini della cucina gourmet eliminando tutto ciò che ‘appesantisce’ il conto dei commensali. Una nuova avventura, “un sogno che si realizza”, come ha raccontato a Milanodabere.it, che l’ha intervistato in anteprima.

Napoletano, Roberto Di Pinto comincia a lavorare a 16 anni a Napoli, poi entra nel mondo Starwood, negli hotel di Londra e Firenze. Fa tappa a Milano al Diana Majestic e al Nobu prima di approdare a Parigi nel 2000 con Beltramelli, allievo di Marchesi e di Ferran Adrià e diventare poi executive chef del Bulgari Milano.

Non sei originario di Milano, dove però sei stato executive chef di una realtà prestigiosa e internazionale come il Bulgari Hotel. Cosa ti piace di questa città? 

“È una città dinamica che continua a crescere e ad evolversi. Non è certo una città facile ed immediata, intendiamoci, è estremamente diversa da tutte le altre realtà italiane. Nonostante questo riesce ad essere abbastanza verde e a regalare aspetti e angoli che non ti aspetti, dove poter essere distanti dallo stress e dalla confusione”.

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Descrivici la tua Milano: i tuoi luoghi, la trovi cambiata?

“Da Expo 2015 ha decisamente cambiato ritmo, va sempre più veloce. Ha un volto più cosmopolita ed internazionale, potrebbe essere una cosa ovvia, ma per chi la vive quotidianamente da anni il rapporto con la città è cambiato. Amo i parchi, mi piacciono i ristoranti e i locali distanti dalla movida, dove poter condividere con gli amici e mia moglie momenti di tranquillità e fare quattro chiacchiere spensierate. Non ho un luogo preferito ma ne ho una lunga lista, a cominciare da Exit di Perdomo”.

Torni a Milano, questa volta con un ristorante tutto tuo, Sine.

“In realtà non sono mai andato via! Mi sono dedicato ad alcune consulenze in attesa di trovare il locale giusto. Ora apro il mio ristorante, con un’idea precisa, quella di eliminare tutto ciò che è superfluo. Tagliando così costi inutili, che rappresentano un peso nel piatto e sul conto del cliente. L’obiettivo è dare la possibilità a molti clienti di avvicinarsi a quella che è considerata la cucina gourmet e quindi non alla portata di tutti”.

Un pensiero ‘democratico’, quindi. Quale sarà allora il format del locale?

“Vogliamo rivolgerci a tutti non solo ad una ristretta élite. Punteremo molto sul menu gastrocratico, ovvero su un menu composto da cinque portate a 45 € e sulla degustazione di tre calici a 13 €. In questo caso non è detto che siano soltanto vini, potremmo servire anche un cocktail o un tè o un’altra bevanda che trovo adeguata alla degustazione. Per avvicinare ancora di più i giovani, il martedì avremo un tavolo riservato agli under 25, per loro la gastrocrazia sarà un menù fisso a 35 €, sempre di 5 piatti. A pranzo, accanto alla carta, proporremo un business lunch con piatti suggeriti dal mercato”.

Come mai hai scelto questo nome per il ristorante?

“Deriva dal latino, significa ‘senza’. L’ho scelto perché l’ho trovato azzeccato per il format che avevo pensato per il mio locale. È una parola che mi piace, riesce ad esprimere tutto in così poche lettere, semplificare a volte significa dare valore aggiunto”.

Come sarà la cucina del nuovo locale? Ci saranno dei piatti che omaggeranno la città?

“La cucina di Sine sarà creativa e concreta, unirà le mie radici e i miei sogni, parlerà di tradizione, delle mie origini partenopee, ma guarderà anche alla grande cucina francese. Non mancheranno i miei piatti iconici. Piatti dal sapore milanese come i Ravioli di ossobuco brasati (impasto senza uova) con la gramolada a crudo o il risotto Milano/Napoli, un piatto molto apprezzato che avevo già proposto al Bulgari. Non manca poi il Babà tra sacro e profano, un grande classico abbinato ad un gelato al pop corn”.

Ad accompagnare i piatti saranno etichette selezionate.

“La gestione della sala e della cantina sarà affidata a Francesco Iacono, giovane ischitano con esperienze a Londra e al Ceresio 7. La carta dei vini che ha voluto costruire ricalca in pieno la filosofia del locale. Accanto a bottiglie note, propone soprattutto vini ed etichette meno conosciuti ma di grande qualità, frutto di un lavoro di ricerca attentissimo, fatto soprattutto tra le regioni italiane”.

Chi ha curato l’arredo? Hai dato il tuo contributo?

“Il locale è nato dalla ristrutturazione di una vecchia officina di moto. Linee semplici ma raffinate, toni sobri con dettagli vivaci, come la carta da parati che fa da sfondo all’elegante bancone bar, perfetto anche soltanto per un aperitivo. Lo stile che abbiamo voluto dare è frutto delle idee mie e di mia moglie, soprattutto per ciò che riguarda i dettagli”.

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