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Aprile

Aceto balsamico di Modena: l’eccellenza italiana tra tradizione e innovazione

L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. è un concentrato di virtù e sapore. Prezioso per la salute e delizioso come condimento, vanta radici antichissime ed è prodotto rigorosamente secondo tradizioni secolari

di Carlotta Tenneriello

L’aceto balsamico di Modena è un concentrato di virtù, oltre che di sapore. E’ un prodotto unico che vanta una tradizione millenaria che ancora oggi riscuote grande successo e che conquista il palato in tutto il mondo.

L’ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP, TANTE VIRTU’ IN POCHE GOCCE

L’aceto balsamico di Modena è prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto contemporaneamente a fermentazione alcolica e acetica.
Speciale e unico, non è soltanto buono: è amico del benessere, perché rallenta l’attività gastrica, senza appesantirla, e aumenta il senso di sazietà.

Studi recenti dimostrano che l’aceto balsamico contribuisce a regolare il livello di glicemia nel sangue e quindi si presta ad essere utilizzato anche nelle diete di persone affette da diabete. L’aceto balsamico vanta inoltre proprietà antisettiche: diluito in un po’ d’acqua tiepida è un buon disinfettante del cavo orale e allevia le infiammazioni che possono colpire la gola.

Infine, è un ottimo antiossidante in grado di rafforzare il sistema immunitario, di combattere l’azione dannosa dei radicali liberi e di rallentare l’invecchiamento cellulare.

UN SUCCESSO MILLENARIO, DAI ROMANI AI GIORNI NOSTRI

La storia dell’aceto affonda le origini nella notte dei tempi.
Già intorno al 4000 a.C. i Babilonesi lo ricavavano facendo fermentare datteri, fichi, albicocche e lo usavano come condimento o per conservare altri alimenti.

A Roma e nell’Impero veniva utilizzato per la conservazione dei cibi, come medicinale e come condimento, tanto che l’acetabulum, l’ampolla contenente aceto, era sempre presente su tutte le tavole.

Quanto all‘Aceto Balsamico della Tradizione, le origini sono da ricercare nella consuetudine di cuocere il mosto, che in particolari condizioni si modificava e trasformandosi in un prodotto squisito. Quel prodotto oggi si chiama Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Se nel Medioevo e fino al Rinascimento era un prodotto destinato a pochissimi eletti estimatori, è dalla fine dell’800 che diventa famoso ottenendo riconoscimenti e premi diventando apprezzato a livello internazionale.

Solo nel 1965 il Disciplinare di Produzione viene ufficialmente pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale: l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. viene infine regolamentato dal Disciplinare pubblicato nel marzo 2023.

IN VISITA ALL’ACETAIA PONTI DI VIGNOLA

Giacomo Ponti, rappresentante della nona generazione di produttori di aceto, ci guida nell’acetaia di Vignola a Modena e ci porta alla scoperta dei piccoli grandi segreti del prezioso alimento.

Una stupenda cantina d’invecchiamento, che ospita quotidianamente oltre 3 milioni di litri di aceto balsamico di Modena, che riposano in botti, barili e barriques di legno pregiato.
Si tratta del più grande impianto di maturazione e invecchiamento nell’area modenese.

Acetaia Ponti di Vignola (Modena)
Acetaia Ponti di Vignola (Modena)

Il procedimento per ottenere Aceto Balsamico di Modena I.G.P. è rigoroso.
Si deve essere produrre esclusivamente nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti ottenuti dai 7 vitigni più coltivati in Emilia Romagna, ovvero Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, che garantiscono acidità e zuccheri perfetti.

Le fasi del ciclo produttivo riguardano assemblaggio, elaborazione e acetificazione e, infine, la fase di affinamento e invecchiamento che avviene in barili, botti o tini di legno pregiato.

Quanto al procedimento, si susseguono diverse fasi.
Dapprincipio, ai mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni.
In seguito, l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. matura in recipienti di legno quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro, all’interno delle acetaie, ambienti con temperatura e aerazione ideali.

Gli ingredienti utilizzati sono tre: mosto d’uva cotto o concentrato, nella percentuale minima del 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione, ottenuto solo da alcuni vitigni autoctoni.
Poi vi è una parte di aceto di vino, in parte vecchio almeno 10 anni, e infine il caramello, al massimo il 2%, per conferire al prodotto la densità desiderata.

Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione.
Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto ad analisi da parte di un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti.
Questo è l’esame da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena.

Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento.
Se questa fase dura più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.

L’Aceto Balsamico di Modena così ottenuto ha un caratteristico colore bruno scuro carico, un profumo complesso e penetrante, ed un sapore dolce e agro ben equilibrato e squisitamente gradevole.

PONTI, UNA STORIA DI PASSIONE PER L’ACETO DAL 1787

L’Aceto Ponti è molto più che un semplice condimento, ma una storia di passione e di cultura lunga duecento anni.
E’ la tradizione italiana del gusto che si tramanda nel DNA della famiglia fin dalle sue origini.

Ben nove generazioni conta infatti l’attività di Ponti, leader del mercato italiano e internazionale. Un’attività oggi portata avanti con straordinario successo da Giacomo Ponti, attuale Presidente, e da sua cucina Lara Ponti, vicepresidente.

Carlotta e Giacomo Ponti, al centro, nell'acetaia di Vignola (Modena)
Carlotta Tenneriello e Giacomo Ponti, al centro, nell’acetaia di Vignola (Modena)

L’attività della famiglia inizia nel 1787 a Sizzano, in provincia di Novara, che da allora non ha mai smesso di produrre aceto.
E’ diventata leader internazionale, allargando la produzione anche a sottaceti e sottoli, condimenti e sughi pronti.

Innovazione, diversificazione, certificazione IGP ed espansione internazionale sono le caratteristiche di Ponti. Ispirandosi all’uso del balsamico nelle cucine dei grandi chef, nel 2007 ha lanciato la Glassa Gastronomica a base di Aceto Balsamico di Modena IGP.
Un successo tale da far nascere un’intera linea declinata in tanti gusti diversi per ogni esigenza di cucina e di palato.

Tra i prodotti più deliziosi, mi piace segnalarne due che ho amato in modo particolare.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP Alta Densità HD, ottenuto dall’unione di mosto cotto e pregiato Aceto di Vino affinato in piccole botti di rovere, e lo squisito Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato 3 anni, dall’eccezionale bouquet profumato ottenuto grazie al lungo invecchiamento in barriques di rovere, ciliegio e castagno.

info: ponti.com

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