Il nuovo libro di Claudio Sadler: 80 ricette in 18 menu raccontano la cucina dello chef bistellato

“È il mio ottavo libro”, esordisce Claudio Sadler, dopo la presentazione della sua ultima fatica, I miei nuovi menu, fresca di stampa, edita da Giunti Editore (256 pagine, 28 euro). “Raccoglie 80 ricette in 18 menu degustazione sul bollito, il pesce, i piatti del giorno e via dicendo, in abbinamento a vini italiani e internazionali selezionati personalmente. È la summa della mia cucina degli ultimi anni”.

È un’ars coquendi moderna in evoluzione, la sua, come racconta in prima persona: “La mia cucina si è molto evoluta negli ultimi 5-6 anni, sia per le nuove tecniche di cottura che hanno alzato la qualità dei miei piatti, dando un’attenzione maggiore alle espressioni organolettiche degli ingredienti e al rispetto del prodotto, sia per la presentazione, che è un po’ diversa. Resta legata alla tradizione, ma si è ‘emancipata’, in una Milano che sta cambiando in maniera vertiginosa”.

Già, Milano, una metropoli dinamica, che sta vivendo un nuovo Rinascimento. “È una città esigente ed è fondamentale evolversi”, dice, “Milano mi ha dato tanto, sono milanese di nascita e per scelta. L’amo ancor di più in questi ultimi anni dove si sente un’energia molto forte, lo sviluppo è veloce, in tutti gli ambiti, è molto stimolante”. Per Sadler Milano è la capitale italiana della gastronomia, lo dimostra il gran numero di aperture di ristoranti di ogni categoria, senza dimenticare gli stellato che da 7-8 stellati ora sono una ventina. 

Tornando al suo libro, nell’introduzione, una quarantina di pagine raccontano 35 anni dedicati alla cucina e i 30 del suo ristorante, compiuti nel 2016. Sadler rappresenta una fetta della nostra storia culinaria, tre decenni in un menu composito, frutto del lavoro dello chef e della sua squadra. Gli ingredienti che predilige? In primis l’olio extravergine d’oliva, poi ama molto il pesce, l’80% dei suoi piatti sono a base di pesce, sempre tenendo conto della stagionalità dei prodotti, in autunno, per esempio, porta in tavola la selvaggina e il tartufo. Anche in questo resta fedele a se stesso, sempre guardando avanti.