Inaugurato in via Speri un ristorante a base di pesce basato sulla tradizione di mare del Salento. Annesso spazio per abbinare cocktail e finger food marino

Pescheria con Cottura è un ristorante di pesce che nasce a Lecce nel 2014, prendendo spunto dai vecchi forni di Cisternino, dove il commensale sceglie la carne al bancone che viene poi cotta negli adiacenti forni a pietra. Qui dalla terra si passa al mare. E così a distanza di quattro anni l’insegna ha sancito il suo ingresso anche a Milano in Via Tito Speri 7, a due passi da Porta Garibaldi.

Alla regia Fabio Ingrosso, salentino, una laurea in Bocconi, che sbarcato nel capoluogo lombardo ha subito puntato a una format ‘banconcentrico’. Un banco quindi, che il cliente scruta attentamente prima di scegliere il pesce che andrà a costituire la base del suo piatto. A consigliarlo nella sua scelta Mimmo Persano, direttore del locale nonché grande esperto di cucina ittica. Materia prima acquistata da fornitori di qualità e affidabili, considerando di potere anche contare, come dichiara Ingrosso, ‘sul mercato del pesce di Milano, uno dei migliori mercati al mondo’.

Il menu riflette in primis la cultura gastronomica salentina, ma spazia in generale verso ricette e sapori che caratterizzano e arricchiscono l’offerta ittica del Mediterraneo. Da Pescheria con Cottura la scelta è varia e spazia tra innovazione e tradizione: crudi e marinature, pinzimonio di gamberi, orecchiette al ragù di cernia, laganaro alle cozze e polpo croccante o cotto secondo la tecnica denominata ‘a pignata’ ossia in terracotta con pomodoro e patate.

In cucina dirige le operazioni il giovane chef Rocco Costantini che mentre opera ai fornelli si avvale di una serie di ingredienti del territorio pugliese, come l’olio del frantoio Barbara, le farine Senatore Cappelli o Saragolla e il classico pane fatto in casa. Non manca poi la volontà di recuperare alcune abitudini che purtroppo stanno scomparendo dal panorama ristorativo italiano, a scapito di altre che spesso intaccano la qualità del prodotto proposto. È il caso per esempio del caffè che nel nuovo ristorante di Via Speri è versato bello fumante e appena uscito da un’intramontabile caffettiera moka. ‘’Spesso il caffè al ristorante è servito in un modo che non risulta all’altezza. Noi vogliamo invece congedarci dal cliente lasciando un ricordo piacevole’’, dichiara in merito Ingrosso

Florida anche la scelta di vino. Oltre 120 etichette, in prevalenza italiane ma con alcune proposte provenienti da terroir stranieri, con un’ampia possibilità di ordinare al calice apprezzata da coloro soprattutto che vogliono abbinare sapori enologici diversi a seconda del piatto ordinato. In questo caso, a orientare il cliente è stata reclutata la wine consultant Valentina Rizzi.

Pescheria con Cottura è suddivisa in due parti. Oltre al ristorante, la location ha uno spazio dedicato al mondo della mixability. Anche qui fa bella figura un bancone ad hoc, con un’interessante bottigliera (non esagerata, ma senza dubbio di qualità) e una cocktail list nella quale spiccano 11 signature drinks preparate dal bartender Paolo Mastropasqua, allievo di Fabio Bacchi, a sua volta chiamato a partecipare a questo opening in veste di consulente dell’area dedicata al bere miscelato.

Una volta ordinato il cocktail non rimane che attendere di degustarlo comodamente seduti nello spazio a seguire, composto da eleganti tavolini e poltroncine, abbinandolo a finger food di pesce crudo e cotto.

Il layout è invece firmato da Stefania Tornesello, che ha scelto uno stile minimalista, quasi vintage ma non troppo, orientandosi verso colori scuri e persistenti. Di giorno la luce naturale proviene da fuori e filtra attraverso la grande vetrata che circonda la location, mentre la sera entrano in gioco lampade di design, basse e intime.