Dopo le tre stelle conquistate con il ristorante del Mudec, Enrico Bartolini rinsalda il suo rapporto con la città a cui è grato
Enrico Bartolini è lo chef del momento. Ha tutte le ragioni di questo mondo per esserlo. La terza stella Michelin conquistata alla guida del ristorante del Mudec, ha consacrato ulteriormente il suo talento culinario. Un riconoscimento prestigioso arrivato nell’anno dei suoi quarant’anni di età, festeggiati da qualche mese. Con lui gli chef italiani con il massimo delle stelle sono saliti a undici.
Un tre stelle a Milano rilancia anche il capoluogo lombardo, da più di un quarto di secolo orfano di uno chef con il massimo delle onorificenze stabilte dalla guida gastronomica francese. Ci voleva quindi Bartolini, il cui bottino complessivo è di 8 stelle, suddivise nei suoi cinque ristoranti. Un palmares da record per un cuoco italiano.
Dicevamo dell’astinenza tristellata milanese. Un digiuno che durava dal 1992. Quell’anno il maestro Gualtiero Marchesi decideva di chiudere il suo storico locale Bonvesin de la Riva per trasferire la location a Erbusco. Bartolini è dunque protagonista di un passo epocale nella valorizzazione della ristorazione della metropoli meneghina. Milano lo ringrazia… e viceversa, come racconta il cuoco toscano in questa intervista che ha concesso al nostro magazine.
Curiosità: nelle sue risposte tende sempre a parlare in prima persona plurale, raramente usa il singolare. Un modo di esprimersi che conferma che il successo professionale è anche frutto di un accurato lavoro di squadra.
Enrico dietro le tre stelle cucite sul tuo camice da chef c’è savoir faire e talento. Ma qualche merito a Milano glielo possiamo riconoscere?
Questa città mi ha sicuramente conferito più coraggio rispetto alle località in cui avevo operato prima, forse anche perché vi sono giunto con la giusta maturità, anagrafica e personale. È vero in ogni caso che Milano ha premiato qualsiasi nostra idea e ci ha sostenuto anche in termini di volumi, seppur contenuti, per condurre nella maniera migliore le idee che avevamo in mente.
Da 27 anni il capoluogo lombardo non vantava un tre stelle… come ti spieghi questa lunga attesa?
Credo che questa domanda vada posta soprattutto agli ispettori della Guida Michelin. Quello che io ho compreso dalle spiegazioni pubbliche che sono state date è che, nelle varie ‘prove tavola’, non hanno riscontrato in altri ristoranti la medesima continuità e costanza che invece hanno trovato da noi al Mudec. Non che siano mancati i ristoranti validi e meritevoli delle tre stelle, però la costante replica di un’esperienza che premia il viaggio non l’avevano individuata durante le loro visite negli anni precedenti.
Per festeggiare l’en plein di stelle stai pensando a un nuovo piatto, magari dedicato proprio a Milano?
La città ha il nostro rispetto, è nel nostro cuore e ci ospita, quindi l’omaggio milanese lo abbiamo già in menu e non escludo che possa accadere di nuovo, ma non è una cosa che siamo in grado di pianificare perché personalmente non ne sono in grado. Succederà all’improvviso, c’è un insieme di fattori che si realizzano in un dato momento e danno vita a un piatto che ha la tecnica, la profondità del gusto, l’estetica e anche l’etica che lo rende adatto a stare in quel luogo. In questo momento di grande fervore e interesse mediatico credo che l’omaggio più grande sia il ritorno delle tre stelle a Milano.
Enrico Bartolini proclamato tre stelle dalla guida francese. In tutto lo chef vanta 8 stelle, ottenute con i suoi cinque ristoranti
Quando sei sbarcato al Mudec, sotto sotto, pensavi che il progetto sarebbe riuscito a ottenere il massimo dei riconoscimenti Michelin?
Come tutti gli altri colleghi bistellati, sono certo che sia giusto e normale essere ambiziosi e cercare di migliorare la propria posizione, concedendosi un margine temporale più o meno lungo. Quindi anche io mi sono augurato di poter un giorno raggiungere la vetta. Sicuramente esserci riuscito in tre anni è un risultato straordinario, credo che tutto ciò che abbiamo fatto prima di arrivare a Milano, nel senso di crescita costante e approfondimento dei contenuti, abbia costruito una base di valore che ha contribuito a ottenere tale riconoscimento.
La Milano che si trasforma ogni giorno di più ti piace davvero? C’è però qualche difetto che trovi in questo processo di sviluppo forse anche frenetico?
Vedo ordine, disciplina e voglia di fare. Poi è vero che ci sono anche cosa che non funzionano come dovrebbero. Preferisco concentrarmi sui valori positivi e su tanti altri che infondono ottimismo alla nostra società, alla nostra vita e credo che questa città, amministrata in maniera corretta, continuerà a svilupparsi altrettanto bene. È di sicuro una delle poche, forse l’unica, metropoli europea che dialoga in modo umano con i suoi cittadini. Sono cresciuto nel verde delle campagne e oggi a Milano assisto a una grande diffusione di parchi. Vedo nuovi progetti, moderni e avveniristici accanto a edifici e monumenti che testimoniano il passato e la storia.
Dal 2016 Enrico Bartolini gestisce il ristorante situato al terzo piano del Mudec dove propone una cucina da lui stesso definita classica-contemporanea
Ti spaventa tutto ciò?
La milanesità che c’è adesso è più internazionale di prima. Spesso il cambiamento incute timore in coloro che sono abitudinari, ma se le trasformazioni sono fatte con rispetto e con lo scopo reale di migliorare le cose, non si può che essere spettatori attivi e godere di tutte le novità. Se penso all’attuale sviluppo dei quartieri moderni, all’urbanizzazione della zona della cintura esterna, al rilancio del centro storico, al recupero di altre aree prima abbandonate e oggi bonificate, ritengo che questa città abbia ancora molto da regalare ai suoi abitanti.
Appena le acque si calmeranno, valuterai (o ci stai forse già pensando) l’idea di aprire un nuovo spazio ristorativo a Milano?
Come detto poc’anzi, Milano è sicuramente una città molto accogliente. Per cui non escludo che in futuro possano esserci altri progetti in cui sarò direttamente coinvolto.
