Sono 45 gli alpeggi in Valtellina coinvolti quest’anno per rinnovare l’antico rito estivo della transumanza e creare il formaggio a latte crudo tra i più antichi d’Italia.

di Carlotta Tenneriello

Una vera tipicità del territorio lombardo e un grande orgoglio valtellinese: i formaggi Bitto e Casera, le due DOP a cui è dedicata la nuova guida “Valtellina Casera e Bitto, una storia di unicità e gusto”.

Sono oltre 11mila gli ettari di pascoli e prati che ospiteranno circa 3.000 bovine da latte e 300 capre, per rinnovare l’antico rito estivo della transumanza e creare il formaggio a latte crudo tra i più antichi d’Italia, prodotto da fine giugno a settembre in piccoli caseifici nella provincia di Sondrio e di Lecco (e in alcuni comuni limitrofi della Val Brembana) sulle vette tra i 1.400 e i 2.300 metri.

Re della montagna e dei formaggi d’alpeggio, frutto di sapienti mani e di un lavoro faticoso che prevede due mungiture e lavorazioni in loco al giorno, il Bitto è il simbolo dell’intera Valtellina. Ad affiancarlo il Valtellina Casera Dop, il semigrasso di latteria (in dialetto caséra, la casa del lattaio) prodotto principalmente d’inverno quando le mandrie restano a fondo valle.

UNA GUIDA PER BITTO E CASERA

Due formaggi d’eccellenza e complementari raccontati ora da “Valtellina Casera e Bitto, una storia di unicità e gusto”, la nuova guida pratica del Consorzio, realizzata dall’esperto di enogastronomia Marco Bolasco. La guida mira a far scoprire ad avventori e appassionati il fascino, l’identità e le specificità dei due formaggi.

Dai consigli di degustazione in purezza a pairing e accostamenti inaspettati, come quello con le albicocche fresche o con la birra Pale Ale. dalle curiosità, come le tre stagionature per tre diverse sfumature di gusto del Valtellina Casera.
La pubblicazione, totalmente gratuita, è disposizione sul sito del Consorzio www.ctcb.it.

All’iniziativa si affiancano inoltre tre nuove ricette inedite, firmate dallo chef Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia, 1 stella Michelin. “Bucatino croccante con Bitto e pesteda”, “Asparago bianco con polenta “furmentùn”, salsa di stoccafisso e il Bitto Dop” e “Cannelloni con Valtellina Casera Dop, spinaci selvatici “Paruc” e funghi porcini della Valmalenco”. Le proposte, online da oggi sui social del Consorzio, sono piena espressione della montagna e del mondo delle latterie, intese come ambienti dove si trasforma il latte in formaggio.

LE TRE RICETTE INEDITE DI ALESSANDRO NEGRINI PER IL CTCB

“Il Bitto – dichiara lo chef Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia) – è il Re dei formaggi Valtellinesi. Un prodotto unico frutto dell’alpeggio, che restituisce al palato la qualità straordinaria dei nostri pascoli turnativi e le sensazioni uniche delle erbe di montagna. I suoi sentori si riversano nella pasta conferendo un gusto incredibile, che evolve con il tempo e cambia in base alla stagionatura che può arrivare anche a 10 anni. Una perla casearia da meditazione che è in grado di essere apprezzata da sola, ma anche di impreziosire piatti semplici. Piatti che potrebbero trovarsi alla tavola dell’alpeggiatore come nel mio piatto Asparago bianco con polenta “furmentùn” (di grano saraceno), salsa di stoccafisso e il Bitto Dop”.

Tra i nuovi piatti proposti dallo chef anche il Bucatino croccante Bitto e Pesteda (un trito aromatico tipico valtellinese a base di erbe, aglio, pepe). “Una pasta fritta che diventa come un grissino – spiega Negrini –. I bucatini poi vengono intinti in una favolosa salsa di Bitto, a cui viene aggiunta la Pesteda”.

A questa si aggiungono i Cannelloni con Valtellina Casera Dop, spinaci selvatici “Paruc” e funghi porcini della Valmalenco, “un piatto provocatorio. Risolve il problema o l’errore del cannellone, che spesso ha troppa farcia e poca pasta. Il mio cannellone è chiuso a strati: ha molta più pasta e una farcia a base di prodotti del nostro territorio, tra cui il Valtellina Casera grattugiato e la nostra maggiorana”.

IL BITTO DOP E I PROFUMI DELL’ALPEGGIO

Il Bitto è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta. E’ prodotto esclusivamente in estate con latte crudo munto da bovine di razze tradizionali (bruna, frisona, pezzata rossa) che si alimentano al pascolo estivo. Il disciplinare ammette una percentuale facoltativa fino al 10% di latte caprino (in questo caso il sapore è leggermente più pronunciato).

Le forme, dallo scalzo concavo, possono arrivare a 25 kg. di peso e la stagionatura prevede un minimo di 70 giorni, ma può arrivare fino a 10 anni, come per pochissimi altri prodotti caseari. L’aspetto visivo presenta caratteristiche gialle intense tendenti al paglierino mentre il profumo riporta immediatamente alle origini del latte: pascolo ed erbe di montagna.

A fianco di queste note più “verdi” si affiancano sentori di frutta a pasta gialla e di nocciola, così come quelli floreali.

Al palato è molto morbido e la sua untuosità ricopre velocemente le papille gustative riempiendo la bocca anche se assaggiato in piccole quantità. La sua naturale dolcezza si alterna con le note piacevolmente sapide e risulta pieno di gusto e persistente al palato. Mangiarlo ad occhi chiusi è un po’ come fare una passeggiata virtuale in montagna, avvolti da profumi e sensazioni.

VALTELLINA CASERA, IL FORMAGGIO DI LATTTERIA

Il Valtellina Casera è un formaggio di latteria vaccino e a pasta semidura, protetto dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP). È ottenuto da più mungiture di latte parzialmente scremato, il che conferisce al formaggio una consistenza morbida, ma non eccessivamente grassa.

La produzione è continua durante tutto l’anno e prevede un’alimentazione delle bovine prevalentemente di fieno e foraggi locali. Dopo la lavorazione, il formaggio viene pressato in grandi forme con un diametro di circa 30-45 centimetri.

La stagionatura minima è di 70 giorni a temperature controllate tra 6-13 gradi. Può prolungarsi fino a oltre 300 giorni, influenzando notevolmente la composizione chimica del formaggio.

BITTO E VALTELLINA CASERA: CONSIGLI DI ASSAGGIO DI BOLASCO

“Per godere al meglio di una degustazione di formaggi non sono necessari strumenti particolari o competenze rare. Tutti possono degustarli ma occorrono alcuni semplici accorgimenti – racconta Marco Bolasco -. Innanzitutto, l’ambiente, che deve essere confortevole e ben illuminato”

“Non dobbiamo portare profumi troppo intensi. Poi il formaggio: per esprimere al meglio consistenza e profumi, deve essere a temperatura ambiente non oltre i 20 gradi. Il segreto è il taglio: deve essere fatto a bastoncini di circa 2 cm di larghezza. Va poi spezzato e portato al naso, per cogliere le sfumature olfattive (erbacee, floreali, di frutta secca, ecc.), assaporato dalla parte centrale verso le estremità. Solo così se ne gustano appieno i sentori di alpeggio e i profumi. Con l’allenamento saprete man mano distinguere una stagionatura dall’altra”.

UNA ECCELLENZA ITALIANA

“Bitto e Valtellina Casera sono formaggi radicati fortemente nel territorio, nella montagna e legati alla sua economia: da secoli ne narrano il fascino, ne sono l’espressione ma anche il sostentamento” ha detto Marco Deghi, presidente del Consorzio Valtellina Casera e Bitto in occasione dell’avvio dell’annata produttiva.

“Oggi queste due Dop rappresentano 650 posti di lavoro per un fatturato alla produzione di 13,9 milioni e oltre 26,2 milioni di euro di valore al consumo, trainate per l’86% dal Valtellina Casera, che nel 2023 ha messo a segno un +3,4% in export. Numeri positivi che spingono a continuare ad investire in promozione e comunicazione dell’identità di questi formaggi, conosciuti dal 27% degli italiani, con una penetrazione al consumo cresciuta in un anno di 3 e 2 punti percentuali. Il Valtellina Casera, pur essendo il meno conosciuto è il più performante sui mercati del Nord Italia e all’estero. Per quest’ultimo ci aspettiamo un’annata sostanzialmente in linea con il 2023: fino a maggio 2024 sono quasi 100mila le forme marchiate Valtellina Casera Dop con un +7,8% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno.”

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