L’amicizia con Marchesi, il ristorante La Libera, la verza e il risotto: Pietro Leemann parla della città dove ha raggiunto la consacrazione professionale
Sgombriamo subito il campo da eventuali equivoci: Milano ha storicamente un’anima anche vegetariana perché la mentalità che regna in questa città è aperta a tutte le novità. Lo afferma senza scomporsi minimamente l’esponente di punta della cucina vegetariana in Italia: Pietro Leemann, svizzero di nascita, milanese di adozione. La città milanese lo ha accolto a braccia aperte prima nel 1984 quando ha iniziato a lavorare alla corte del ‘maestro’ Gualtiero Marchesi, poi più tardi con l’apertura di Joia, il ristorante che gli ha permesso di salire alla ribalta, conquistando nel 1996 la stella Michelin e diventando (ancora oggi) l’unico locale 100% vegetariano a vantare questo importante riconoscimento da parte della prestigiosa guida francese.
Il successo professionale dello chef elvetico, come lui stesso riconosce, è arrivato anche grazie al fatto di lavorare in una piazza importante come quella meneghina. ‘’Un luogo dove non esiste la discriminazione nei confronti della cucina, e non solo’’, sostiene Leemann prima di iniziare a rispondere alla nostre domande.
Chef, possiamo dire che vegetariano fa rima con Milano?
Assolutamente sì. La storia stessa della città ce lo conferma. Forse non tutti sono a conoscenza che nei lontani Anni 30 a Milano sorgevano i primi ristoranti vegetariani perché già al tempo c’erano alcuni movimenti che spingevano verso un tipo di alimentazione più salutista. Questa città anche nel passato anticipava i trend. Lo fa ancora oggi e, con merito, veste i panni di motore del Paese. E del cibo.
Qual è il suo piatto che più di altri associa alla città milanese?
Un risotto che ho chiamato ‘L’ombelico del mondo’. Lo preparo con risotto biologico di tipo Vialone, a cui aggiungo zucca, funghi porcini, riso soffiato e fettine di zenzero. Una ricetta che identifico con Milano per due ragioni: da un lato è un omaggio all’amico fraterno e maestro Gualtiero Marchesi e al suo celebre riso all’oro e zafferano, dall’altra questa mia preparazione modestamente la ritengo innovativa, esattamente come il capoluogo lombardo in perenne evoluzione.
L’Ombelico del mondo: questo il nome che lo chef ha dato al suo piatto che identifica maggiormente la città di Milano
L’ingrediente che lei accosta a Milano?
La verza che secondo il mio parere è il cibo che simboleggia tutto il territorio lombardo e non solamente Milano. E per di più il suo colore verde lo percepisco come simbolo della natura pura.
Prima che lei si affermasse come cuoco pluripremiato e portavoce della cucina vegetariana in Italia, quale ristorante di Milano è stato un suo riferimento?
Il ricordo si lega a La Libera, trattoria vecchio stile in Via Palermo. Un luogo che frequentavo fin da ragazzo, quando avevo poco più di vent’anni. Ero diventato molto amico di Italo, il titolare che amava accogliere i commensali con raffinata educazione, seguendo la tradizione legata all’immagine storica dell’oste. Non è un caso che, a distanza di tanti anni, questo ristorante sia ancora in pista oggi e abbia conservato un’eccellente qualità.
C’è per caso un quartiere in città che ama particolarmente e dove le piacerebbe aprire un giorno un suo ristorante?
Adoro Brera, affascinante, artistica, con suggestivi scorci di verde. Un luogo che reputo in sintonia con la mia cucina. Chissà, magari un giorno avrò l’occasione di aprire un mio locale in questo meraviglioso angolo di Milano.
