Risus abundat in ore stultorum, dicevano gli antichi, ma non è il nostro caso. Noi il riso ce lo mangiamo! Come? Con la seconda ricetta del mese di maggio, ovvero un arancino alla barbabietola con salmone e caprino su una crema di piselli freschi.

Per rinfrescarvi le idee eccovi la precedente ricetta e le tematiche che ci accompagneranno nella scelta dell’ingrediente mensile da qui fino alla fine di Expo.

arancino alla barbabietola con caprino e salmone su una crema di piselli freschi

• LIVELLO DIFFICOLTÀ
• Medio
• TEMPO DI PREPARAZIONE
• 40 minuti
• INGREDIENTI PER 10 ARANCINI
• 500 g di risotto alla barbabietola
• 300 g di piselli freschi decorticati
• 100 g di salmone
• 100 g di caprino
• 1 l di olio di arachidi
• 5 foglie di menta
• sale
• pepe
• olio evo
• Per la panatura:
• 4 uova
• Pangrattato miscelato con farina di mais fioretto qb
• Farina “00” qb

Per il risotto alla barbabietola: vi rimando alla preparazione già discussa nella precedente ricetta. I passaggi sono uguali, l’unica differenza sta nel sostituire lo zafferano con 300 g di purea di barbabietola 5 minuti prima che il riso sia cotto.

Appena pronto mantecate fuori dal fuoco con l’olio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema di piselli: lessate i piselli freschi già decorticati. Appena cotti scolateli e raffreddateli sotto l’acqua corrente in modo che mantengano il loro colore verde vivace.

Trasferite tutto nel mixer, aggiungete un pizzico di sale, il pepe e il brodo vegetale tiepido. Frullate bene e filtrate la purea in un colino per ottenere una crema liscia e senza grumi.

Per gli arancini: è un momento delicato, fate molta attenzione! Per prima cosa disponete di fronte a voi tre piatti di cui il primo con la farina, il secondo con le uova sbattute e l’ultimo con la miscela di pangrattato e farina di mais.

Adesso bagnatevi le mani, prendete un po’ di riso e create una pallina. Poi fate una fossetta al centro con il pollice, inserite un cubetto di salmone e un cucchiaino di caprino.

Chiudete l’arancino, aggiungendo dell’altro riso se necessario per colmare i buchi e fate roteare nelle mani in modo da ottenere una sfera perfetta.

Panate passando prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella miscela di pangrattato e farina di mais. Pressate appena per far attaccare bene il tutto e friggete in olio caldo. Appena dorati, scolateli su carta assorbente.

Impiattate mettendo un cucchiaio di crema di piselli alla base e adagiando sopra il vostro arancino. Completate a piacere con delle gocce di aceto balsamico invecchiato.

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