A due passi da Milano, nel primo farm restaurant per gourmet d’Italia. Per gustare la cucina innovativa di Takeshi Iwai, frutto di contaminazione tra sapori nostrani e note d’Oriente

A solo mezz’ora da Milano esiste un posto che sembra invece essere a mille miglia di distanza. Immersa nella quiete del Parco Agricolo Sud Milano, a Gaggiano, Cascina Guzzafame è un luogo fuori dal tempo, diviso tra agriturismo, fattoria didattica, orto biologico, bottega, azienda agricola su 74 ettari di terreno coltivati a frumento e ortaggi. Un luogo intriso di storia e di tradizione, ma anche innovativo. Nella settecentesca casa patronale della famiglia Monti, infatti, trova spazio il ristorante Ada e Augusto, il primo farm restaurant per gourmet d’Italia, regno degli ‘azzardi’ creativi dello chef giapponese Takeshi Iwai che valorizza, senza stravolgere, le eccellenti materie prime prodotte in loco. Il risultato? Inedite combinazioni armoniche di sapori e di odori, che interpretano con estro piatti tipici della tradizione gastronomica regionale in esperienze più moderne, nel segno della grande cucina italiana d’autore.

In Italia da oltre un decennio, Takeshi vanta le esperienze più diverse, che spaziano dalle trattorie romane e genovesi a chef stellati come Pino Cuttaia, Massimiliano Alajmo, Anthony Genovese, Antonino Cannavacciuolo. Tutte hanno contribuito a farlo innamorare della cucina nostrana, ma soprattutto ad elaborare la sua, personalissima, genuina e autentica, mix di tecnica, estro, ispirazione nipponica e materie prime eccelse.

Come suggerisce il tuo nome, vieni da molto lontano, cosa hai portato della tua terra d’origine a Milano?

Lavoro in Italia da 11 anni ma sono di Tokyo. In Giappone lavoravo in un ristorante italiano, il titolare mi parlava sempre delle bellezze del Belpaese, dei prodotti straordinari. Così ho deciso di visitarlo e non sono più ripartito! Della mia terra d’origine ho portato i ricordi della mia infanzia…e naturalmente alcuni ingredienti a cui non so rinunciare. E poi il mio coltello forgiato a mano e uno yakitori che mi serve per cucinare carne e pesce. Sono approdato qui, in Cascina Guzzafame nel 2015, il progetto del ristorante gourmet Ada e Augusto è nato però nel 2016.

Milano è internazionale e dinamica, ti rispecchi in questa città? La senti tua?

Sì, tra tutte le città italiane che ho conosciuto e dove ho vissuto, sicuramente Milano è quella che preferisco. È infatti la più simile a Tokyo, la città dove ho trascorso gran parte della mia vita.

Molti tuoi colleghi hanno dedicato ricette o interi menu a Milano, anche tu hai studiato una ricetta per la tua città d’adozione?

Sì, è stato uno dei primi piatti creati proprio per l’apertura di Ada e Augusto: la cotoletta di ossobuco. Ogni singolo ‘boccone’ è un omaggio ad una ricetta milanese. Nel piatto infatti si trovano il risotto allo zafferano, l’ossobuco col midollo e la cotoletta.

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Ada e Augusto si definisce ‘il primo farm restaurant per gourmet d’Italia’. Che tipo di cucina hai portato nel capoluogo lombardo?

La mia è una cucina ricca di contaminazioni, che vede dialogare Italia e Giappone, tra ingredienti e tradizione. È una cucina bilanciata e ‘profumata’, fatta di tecnica, di precisione e di ricerca. Equilibrio e combinazione perfetta di ingredienti e sapore, senza trascurare l’elemento sorpresa. È stagionale, proprio come la cucina giapponese.

In menu si sceglie tra due menu degustazione, ce li racconti?

Li ho chiamati uno Ada e l’altro Augusto, in onore dei vecchi proprietari della cascina. Si differenziano solo per numero di portate. Non sono sempre le stesse: ogni due mesi circa facciamo dei cambiamenti, tra nuovi piatti e nuovi esperimenti, per diversificare e non annoiare mai. L’idea è di offrire un vero e proprio viaggio culinario-gastronomico, non trascurando le alternative vegetariane/vegane e un curato abbinamento del vino alle singole pietanze.

Per i tuoi piatti usi ingredienti del territorio?

Sì scelgo quasi esclusivamente i prodotti della cascina: verdure bio, formaggi, carne di manzo, fiori eccetera. Per il 70% le materie prime vengono coltivate e allevate all’interno dell’azienda agricola. Mi piace raccogliere personalmente gli ortaggi di stagione, coltivare piante giapponesi. Il progetto del ‘farm restaurant’ è un po’ questo, è una sfida, un incontro tra due mondi lontani. Quando non riesco a reperire quello che mi serve allora mi avvalgo dei piccoli produttori della zona, come nel caso dei pesci d’acqua dolce.

Utilizzi delle tecniche giapponesi nella tua cucina?

Sì, sicuramente la fermentazione che è parte della cultura giapponese. Poi mi piace filettare il pesce come facciamo da noi e cuocere la carne sulla brace, perché ne esalta il sapore.

Da Ada e Augusto avete organizzato serate all’insegna della convivialità, ce le racconti?

Sì, sono serate molto speciali che organizziamo una volta al mese, sia d’estate sia d’inverno, per un numero ristretto di clienti e anche per il nostro personale divertimento. Ogni volta scegliamo un tema diverso, che ci interessa, come la brace ad esempio, intorno poi costruisco un menu ad hoc. Gli ospiti si siedono intorno ad un tavolo conviviale che favorisce quindi la possibilità di stringere nuove amicizie. L’atmosfera che si respira è proprio quella di una cena in compagnia di amici.

Che rapporto hai con la tua brigata?

Bellissimo. In sala accolgono i clienti la maitre Mariagiulia Magario e Francesca Monti, la sommelier, mentre il mio secondo è Shimpei Moryama. Con tutti e tre ho un rapporto che non si limita al lavoro, usciamo spesso insieme e condividiamo molto, posso sicuramente dire che siamo una famiglia.

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