Di Identità Golose ne è l’evoluzione. E dalla cucina trae ispirazione. Anzi, dalle cucine, visto che la novella Guida ai ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo è la ghiotta mappatura di quei templi gastronomici che stanno facendo l’historia culinaria del nostro tempo. O meglio, che sono al passo con i tempi ma guardano al passato e al futuro con occhio vigile e perspicace. Che sanno cogliere l’inedito e dare del già edito una versione alternativa. Che sanno percorrere le strade della fantasia senza rinnegare le radici della tradizione. Che hanno idee giovani, scevre da qualsivoglia stereotipo o preconcetto. E le sanno mettere in pratica con vero diletto per il palato.

IL PERCHE’ E IL PER COME – Una guida originale quella di Identità Golose (questo esttamente il titolo), che non dà voti ma prelibati suggerimenti, che non fa critiche ma dispensa consigli, che non racconta i locali da evitare ma solo quelli da sperimentare. Insomma, un volume positivo e ottimista, che privilegia gli chef con una marcia in più. Quelli che sono in movimento, che stanno diventando grandi e probabilmente saranno dei “grandi”. La filosofia di base: mettere al centro della scena, e della pagina, il cuoco, con la sua personalità e la sua esperienza. L’importante è che sappia emozionare. Che sappia essere creativo senza cadere nel banale e nell’emulare. Che sappia mettere del suo, vuoi anche per un inedito accostamento. Ma che sappia anche guardare alla tradizione adeguandosi al presente. Perché anche la memoria ha nuovi condimenti, nuove tecniche e nuovi metodi di cottura. Dai quali non può prescindere. Ecco allora che la materia prima torna ad essere protagonista per essere reinventata, destrutturata e modificata nella consistenza ma non nell’essenza. Perché in cucina nulla si crea a nulla si distrugge. Solo si mescola, si amalgama e si impastano pensieri e ricordi. Meglio se lontano dalla consuetudine.

I NUMERI DELLA GUIDA – Se Paolo Marchi, giornalista ed esperto gastronomo, è autore e curatore della guida, ben trentasei ne sono i coautori, dal momento che per recensire 417 ristoranti non bastano certo due occhi e un palato. Inoltre la guida non si limita a una contemplazione italiana, arrivando ad analizzare anche locali di Australia, Giappone, Hong Kong, Stati Uniti, Danimarca, Francia, Gran Bretagna, Grecia, Slovenia, Spagna, Svezia e Svizzera. In ogni scheda, poi, vengono indicati il perché fermarsi, l’indirizzo, il prezzo medio (e, quando possibile, anche i prezzi delle singole portate), lo staff, la bilancina che indica il tasso di innovazione e tradizione (e 303 ristoranti sono ad alto tasso innovativo), le peculiarità del posto e il dove soggiornare per la notte. Nota curiosa: 138 chef recensiti hanno meno di trentacinque anni.

ASSAGGIANDO LE PAGINE – Sfogliando la guida si leggono anche otto racconti di otto metropoli viste da otto firme del giornalismo enogastronomico. E ancora, nelle prime pagine, non manca la segnalazione delle giovani stelle premiate con un manufatto ligneo (il cucchiaio-logo di Identità Golose) creato dall’artista Cristiano Beccaletto. Per fare qualche nome basti citare Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa come miglior chef, Fabrizia Meroi del Laite di Sappada quale migliore chef donna e Luca Gardini di Cracco-Peck come miglior sommelier.

DOVE TROVARLA – Edita in esclusiva da Trenta Editore per Magentabureau, la guida è in vendita nelle migliori librerie a un prezzo di 19 euro.