Creativo, eclettico, visionario. Giancarlo Morelli è uno di quegli chef sempre in movimento, si sposta, viaggia, impara. A Milano ha realizzato “il sogno di una vita”, aprendo all’interno dell’Hotel Viu, nell’emergente area di Porta Volta, uno spazio ‘confortevole’ fatto di luce e di calore estremo, dove gustare una cucina solida, semplice, sana e autentica, che attinge ad un orto biologico a 600 km dal capoluogo. All’interno si aprono il Bulk Mixologist Food & Bar, dal piglio informale, con camerieri in salopette, il Mixology Lounge Bar and Garden, con dj set e il nuovo Ristorante Morelli, che porta in città 25 anni di esperienza e di sperimentazione, nel segno del gusto e della convivialità.
Lo Chef Giancarlo Morelli
Classe 1959, nel 1993 Morelli apre il Pomiroeu a Seregno, inserito nel circuito Associazione Le Soste, appartiene all’Associazione ViviBrianza e all’Associazione Ristoratori Golfisti, è membro dell’Euro Toques, la Comunità Europea dei Cuochi e, insieme a Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti, è protagonista del progetto ecosostenibile Care’s – The Ethical Chef day. Dal 2014 si occupa della gestione estiva del Phi Beach in Costa Smeralda. A Milano ha aperto non uno ma ben due ristoranti, una bella sfida. Prima la Trattoria Trombetta, nell’aprile 2016, di Largo Bellintani (viale Tunisia), giocata sul contrasto tra lo stile contemporaneo e la memoria della trattoria, dove lo chef ha voluto proporre “una cucina diretta, pulita e sana in un ambiente informale e semplice, dove cenare anche seduti al bancone, osservando cuochi e barman al lavoro”. Nell’estate 2017 il Ristorante Morelli e Bulk Mixology Food & Bar.
Sei uno dei più attivi chef-imprenditori sbarcati a Milano. Cosa comporta avere un approccio imprenditoriale alla cucina?
“Ogni chef deve essere anche imprenditore oggi, ciascuno deve essere manager della propria cucina. Al Ristorante Morelli il mio staff è formato da 48 persone ma su 4 ristoranti sono più di 100 i miei dipendenti. Dopo tanti anni di lavoro, posso dire che la mia idea di insegnare e dare agli altri quello che sai mi ha appagato, perché poi ti aiutano, è importante far sentire i propri collaboratori partecipi e dar loro la responsabilità di prendere anche delle decisioni scomode. Poi è chiaro che è lo chef in prima persona a dover pensare ai piatti, idearli, studiarli, crearli, portare avanti una filosofia, ma la bravura sta nel saper trasmettere il proprio sapere”.
L’elegante ristorante gastronomico Giancarlo Morelli, all’interno dell’Hotel Viu
Qual è il tuo legame con Milano? Cosa offre questa città? Come sta cambiando?
“Il mio rapporto con Milano è sempre stato legato al lavoro. Ho sempre avuto grande rispetto per questa città, perché è sempre stata molto produttiva, funziona perché non si addormenta, lavora e produce. La percepisco come la ‘capitale’ d’Italia, senza nulla togliere a Roma, oggi non è più solo il centro della finanza e della moda, ma anche dell’economia, del design, della gastronomia e del mixology bar che mi interessano molto. Oggi Milano è una città cosmopolita, fa scuola a tutti, anche a noi chef, continuamente, e pretende, perché il milanese è abituato molto bene”.
Torniamo indietro nel tempo: a stregarti del Pomiroeu, una stella Michelin a Seregno, è stata la storia del luogo, una corte antica, uno spazio intimo e accogliente, cosa ti ha convinto ad aprire a Milano?
“È un progetto che nasce tantissimi anni fa nella mia testa: un doppio ristorante sullo stesso piano, due modalità di passare alcune ore di serenità, uno è il Ristorante Morelli e uno è il Bulk, che è l’essenza della libertà nella ristorazione, dove si può venire per una giornata intera a bere qualcosa, parlare con un amico, usare il computer, ma nessuno lo obbligherà a ordinare qualcosa, rispecchia il desiderio di libertà che ho sempre avuto fin da bambino. Non voglio imporre niente nel mio locale, può essere semplicemente un luogo di riflessione, tra poco avremo anche un parco davanti”.
La brigata di Giancarlo Morelli nelle cucine del Ristorante Morelli
Come nasce il progetto del ristorante gourmet?
“Il mio sogno era riuscire a creare un connubio tra la casa e un ristorante caldo, dove non ci fosse un’architettura estrema ma calore estremo, un senso di calore dato dalle luci, fondamentali in un ristorante aperto solo di sera come il mio. Pochi tavoli e mise en place raffinate. Cerco un percorso sensoriale che dia emozione, in tutti i suoi dettagli dalla sedia, alla tovaglia, alla posata al cibo, che la gente capisca, che mi rispecchi. La cucina è parte di un progetto che ho voluto fortemente: è questo per me il progetto ideale per i ragazzi che ci lavorano e per chi sceglie di venire a cena. Uno spazio confortevole, che voglio completare lavorando ancora sulle luci. Lo chef table? Ho portato qui il tavolo di casa mia perché uno chef vive al ristorante”.
Cosa completa la nuova offerta?
“Per il Bulk Mixology Food & Bar ho studiato portate per un pubblico curioso e internazionale, da condividere per un’esperienza di gusto divertente e aggregante. Come è il mondo della Mixology, che sto scoprendo grazie ai miei ragazzi. Per me è molto stimolante, è un pensiero che ho condiviso con i miei colleghi stellati, dobbiamo adattarci e cambiare anche noi, sto apprezzando e rispetto molto la preparazione della nuova generazione di bartender, che fanno questo lavoro con enorme dedizione e conoscenza di ogni singola bottiglia e ingrediente che è emozionante. La ristorazione deve cambiare seguendo il loro esempio”.
Raccontaci qualcosa del menu. La carta è cambiata? È stagionale?
“In menu si scelgono venti piatti inediti, la proposta cambia ogni due mesi, in base all’offerta di stagione, rimangono però gli heritage, gli evergreen, frutto della costante ricerca dell’eccellenza. Il punto di partenza è sempre il rispetto della materia prima e l’esaltazione del gusto, abbinata alla ricerca di soluzioni inedite, ma a sorprendere dei miei piatti è la semplicità”.
Uovo di selva marinato alla birra, bruscandoli ed erbe amare, cagliata di latte e orzo
Quali sono gli ingredienti che prediligi e che sublimano al meglio la tua ars coquendi?
“Un ingrediente che amo è il riso, versatile e ‘rispettoso’, si sposa con tanti prodotti, ma è anche ‘permaloso’, ha bisogno di ‘attenzioni’ dall’inizio alla fine, non è un ingrediente per tutti. E poi mi piace lavorare il mais, ma in generale amo usare ingredienti, naturali e di ricerca, unici dal punto di vista del gusto, sono un grande ricercatore del gusto. Gli chef al giorno d’oggi possono contare su materie prime di qualità, scegliendo tra pesce, carni e formaggi, meno tra frutta e verdura, per questo prediligo i prodotti del nostro orto bio a Bertarello, vicino a Viterbo, a 600 km da qua, un terreno puro dove facciamo anche l’olio (40 quintali all’anno, ndr).
I prodotti arrivano tre volte alla settimana, selezionati in base alla stagionalità e alla freschezza. Oggi per esempio abbiamo raccolto 6 kg di corbezzoli, 5 di carote rosa, 26 kg di mele e la cicoria; ieri hanno raccolto, tra gli altri, le melanzane, le zucchine e le erbe aromatiche, poi i cardi che servono per stasera, 52 kg di verze, ravanelli, finocchi. Questo è un grande valore aggiunto. Arriveranno anche i carciofi, la nostra verdura ha un gusto che ti innamori. E poi ci sono i fagioli, i bacelli li ha tolti mia mamma, nonna Rosa”.
Ieri e oggi, memoria e ricerca, che si incontrano e si intersecano, perché “fare il cuoco è un po’ come fare il giocoliere”, sostiene Morelli. “Equilibrio, sinergia, divertimento, malinconia, esperienza, saggezza, bravura, armonia e disinvoltura. Tutto in un solo gioco”. Si comincia la domenica sera, al Bulk, con lo Scacciapensieri, una serata all’insegna della spensieratezza, condita con ottimi cocktail e un buon risotto, per ‘esorcizzare’ l’arrivo del lunedì.
