Intervista a Viviana Varese che si appresta a inaugurare il suo nuovo ristorante. Stessa location, ma cambia layout e in parte la cucina

Cambiare il nome del ristorante è stato per Viviana Varese una scelta non facile, ma necessaria. E comunque pare senza nessun tipo di ripensamento. Ce lo confessa la stessa chef salernitana, aggiungendo che Viva, il nuovo locale che sorgerà il prossimo 6 settembre sulle ceneri di Alice (leggi qua la presentazione in anteprima), rappresenta un’avvincente sfida.

La location rimane sempre quella del secondo piano di Eataly Smeraldo. Per il resto, molti cambiamenti sono previsti. Abbiamo intervistato Viviana Varese per saperne di più e, ascoltando le sue parole, ci siamo accorti che il nuovo ristorante non sarà un’operazione totalmente rivoluzionaria, ma segnerà comunque una piccola rottura con il passato nel percorso professionale della chef stellata. Percorso che, in parallelo, ha aggiunto un nuovo tassello visto che la stessa Varese è co-protagonista di Spica, il nuovo ristorante inaugurato in Via Melzo alcuni giorni fa insieme alla chef indiana Ruta Dalmia, già presente in città con il locale Cittamani (leggi qui).

Viva avrà un layout che ammicca a Milano (eleganza e cura del dettaglio), il menu accoglierà ricette nuove di zecca, alcune invece rimarranno in lista, altre saranno leggermente rielaborate. La filosofia del posto è un omaggio alla città di Milano a cui la chef, come lei stessa riconosce, deve molto dal punto di vista professionale.

Viviana Varese buongiorno. Prima domanda: cosa ti ha spinto a chiudere l’era di Alice?
Il fatto che sono una perenne e cronica irrequieta. Ho il brutto vizio di annoiarmi facilmente e per questo devo creare dei cambiamenti repentini nella mia vita. In questo caso epocali. Una sensazione simile a quella vissuta quattro anni fa quando ho traslocato in Eataly, lasciando la location storica in Via Adige.

Il progetto Viva di fatto quando inizia a ronzarti per la testa?
Dallo scorso luglio. Nonostante la ferma volontà di cambiare, non è stata una decisione semplice da prendere. Tutt’altro. Alice è stato il mio progetto professionale più importante di sempre, sono cresciuta con lei, però ho sentito la necessità di voltare pagina e aggiungere un nuovo tassello alla mia carriera. Oggi ho 45 anni, l’età giusta per dare luogo a un cambiamento.

La tua carriera si lega molto a Milano. Che cosa rappresenta per te questa città?
È il posto che mi ha dato molto, anzi direi tutto. Oggi come oggi non vorrei vivere da nessun’altra parte. Milano è libertà di scelta e professionalmente permette a una persona di esprimere il suo talento. Il progetto Viva è un omaggio doveroso alla città, alla sua eleganza e stile inconfondibile.

Il nome del nuovo ristorante scaturisce dalle iniziali del tuo nome. Come ti è venuta in mente questa associazione?
Non è farina del mio sacco. Vi spiego: circa nove anni fa il giornalista Paolo Galliani ha scritto su Il Giorno un articolo che mi riguardava, utilizzando tra le righe del pezzo l’acronimo del mio nome. Leggendolo mi è piaciuto molto. Viva, inoltre, si può legare anche a mio padre Vincenzo, figura che ha rivestito un’importanza assoluta. A lui ho dedicato il mio primo ristorante quando avevo solo 21 anni. Il nomina del ristorante, inoltre, racchiude richiami alla freschezza e alla genuinità: due aspetti che caratterizzano gli ingredienti che userò in cucina. Foraging e botaniche avranno infatti un ruolo molto importante dentro la cucina di Viva.

Che genere di menu proporrai con Viva?
Sarà qualcosa di ‘incostante’, nel senso che le ricette cambieranno di continuo. I piatti faranno riferimento a ingredienti legati alle stagioni che oggi non sono più quattro, bensì molte di più a causa dei profondi cambiamenti climatici che, anno dopo anno, hanno stravolto le coltivazioni. Per farvi capire, io lo scorso giugno avevo ancora a disposizione dell’ottima zucca. Questo mutato scenario ambientale non è sicuramente un segnale positivo per il pianeta, ma ha di buono che spinge noi chef a rivedere il peso delle singole materie prime senza dare più nulla per scontato.

Entrando nello specifico, ci sveli un paio di ricette che esordiranno con Viva?
Ho ideato un primo piatto con pastina di farina di lino biodinamica alla quale aggiungo formaggio di Caprino di Rocca Verano e una polvere che ottengo da un mix di verdure, vale a dire carote, barbabietola, basilico, pomodoro e peperone giallo. Il secondo, invece, è un’animella croccante servita con tre strati di peperoni di Carmagnola, un’aggiunta di crema di zucchina intensa e un velo di peperone al barbecue.

Altre novità di Viva?
Il menu degustazione che si comporrà di due soluzioni, entrambe pensate per aumentare la convivialità al tavolo e, al tempo stesso, ridurre i tempi di permanenza perché ritengo sia superata quell’abitudine di rimanere incollati alla sedia per ore e ore. Detto questo, la prima scelta si base su una composizione di una ventina di piccole portate in maniera da potere assaggiare più ricette. La seconda opzione, invece, è più smart e prevede un aperitivo con sette piccoli piatti, a cui ne seguono altre cinque per poi concludere con un pre dessert che anticipa la chiusura con un dolce vero e proprio.

C’è decisamente molta Italia nella tua cucina.
Questo è vero, però aggiungo che sono molto favorevole alla contaminazione tra culture culinarie. Un concetto che sposo anche nella mia brigata. Io sono per il ‘viva’ l’Italia, ma decisamente contraria al ‘prima gli italiani’.

In che senso?
Nel senso che faccio affidamento anche a un personale straniero. Oggi è davvero difficile trovare alcune figure professionali. Il cameriere non lo vuole fare più nessuno e in cucina in molti rifiutano il concetto d stage che per me significa formazione professionale in vista dell’assunzione e apprendimento della cultura della ristorazione. Ho assunto quindi anche dei rifugiati. È successo con due ragazzi poco più che ventenni, uno del Ghana e l’altro della Somalia. Gli ho seguiti e fatti crescere professionalmente e oggi lavorano fissi in cucina. Il concetto di integrazione a tutti i livelli non può che aiutare la crescita del nostro paese.