Naoko Aoki ripercorre i primi due decenni del suo ristorante, considerato il precursore della cucina giapponese a Milano
Il ristorante Osaka compie vent’anni. Una longevità che, di fatto, lo pone in cima alla lista dei precursori a Milano della ristorazione giapponese. Perché se oggi è molto diffuso aprire un locale a base di cucina nipponica, alla fine degli anni ’90 lo era decisamente meno. Al tempo parole attualmente di corrente uso come ramen, sushi, onigiri o sake, appartenevano quasi solo al dizionario gastronomico di una nicchia di foodie ben informati e appassionati di cibo etnico. Un’élite di buongustai. Pochi per essere considerati una clientela su cui puntare per fare business. È quindi in questo contesto incerto e nuovo che nasceva Osaka. Un progetto che da subito porta la firma di una donna: Naoko Aoki.
Aprire un ristorante di ramen a Milano? Naoko Aoki lo deve a Parigi
La sua storia: Naoko nel 1999 e allora trentenne, mentre lavora a Parigi in una società di import ed export di moda si accorge che, all’ombra della Tour Eiffel, riscuotono grande successo i ristoranti di ramen. Senza tergiversare, decide che quel piatto poteva spopolare anche nella confinante Italia, capitale mondiale degli spaghetti (primo ostacolo perché competitor del piatto a base di noodle…).
Punta subito su Milano, scegliendo di aprire la location in una delle zone nevralgiche della movida milanese, vale a dire in Corso Garibaldi al civico 68. Un azzardo, a detta di molti, proporre un ristorante giapponese nel tempio dell’aperitivo. E non solo, cosa rara nella cultura del Sol Levante: una donna al comando. Si ritrova quindi a gestire una brigata in cucina formata da soli uomini giapponesi e uno chef istrionico, che però si rivelano ben presto essere suoi fedeli partner e non nemici. Persevera e, passo dopo passo, riesce a consolidare Osaka rendendolo un luogo amato dai milanesi in cerca di ‘nippo-food’.
Il ristorante Osaka nasce nel 1999 e si presenta da subito come il primo locale a Milano che cucina ricette ramen
Osaka esordisce con il ramen, ma il ristorante sboccia con l’avvento del sushi
Dall’esordio del locale sono passati dunque due decenni. Abbiamo incontrato Naoko e ci siamo fatti raccontare come è riuscita nel suo intento, visto che oggi il suo ristorante è tra i più apprezzati a Milano ed è socio dell’Airg (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi) che conta tra le sue fila altri nomi eccellenti della ristorazione giapponese a Milano.
Naoko, all’inizio non è stato facile sotto molti punti di vista. Il ramen alla conquista dell’Italia… una vera sfida no?
In effetti lo era. Pensate che siamo stati il primo ristorante a Milano a proporre questo piatto a Milano al tempo quasi sconosciuto. Non è stato semplice convincere i milanesi a scoprire e amare questa ricetta. Siamo pur sempre in Italia, un paese nato e cresciuto con la cultura inviolabile degli spaghetti. Eravamo quindi un’assoluta novità, guardata però con sospetto. Non c’è dubbio che abbiamo fatto una bella gavetta.
Se siamo qui oggi a parlare dei vent’anni di Osaka, significa che la sfida è stata vinta…
Sì, però ci tengo a ribadire che il successo è stato graduale ed è arrivato con la scelta di ampliare il menu. Oltre al già citato ramen, abbiamo inserito piatti tipici della tradizione giapponese del washoku che nasce dall’unione della parola ‘wa’ e ‘shoku’ e che nella mia lingua significa ‘armonia del cibo‘. Il momento della svolta è poi arrivato con l’introduzione del sushi che ha fatto breccia tra i nostri clienti. Anche se non immediatamente.
Naoko Aoki con alla sua destra lo chef Ikeda e a sinistra lo sous chef Takimoto
In che senso?
Nel senso che ancora ricordo le facce perplesse di chi sedeva al tavolo. Aleggiava quel timore legato al pesce crudo. Dirlo oggi fa quasi ridere, se ci pensate.
Quando avete esordito a Milano la vostra clientela da chi era formata in prevalenza?
Nella prima fase quasi esclusivamente da giapponesi. Oggi il contesto è profondamente mutato e il nostro cliente è per l’80% dei casi italiano, spesso giovane e molto incuriosito di vivere nuove food experience.
Oggi quali sono i vostri piatti più richiesti?
I sushi sono sempre molto richiesti, ma stiamo assistendo a un interesse crescente nei confronti del sukiyaki, ovvero piatto costituito da una fonduta di pregiata carne di manzo giapponese wagyu con verdure cotte e stufate in brodo di salsa di soia, a cui si aggiungono udon cotti direttamente nella pentola usata per il nabe.
Per festeggiare questi primi vent’anni di attività avete previsto un menu speciale a pranzo?
Dal 18 giugno, a pranzo e per una settimana intera proponiamo una proposta speciale di ricette raccolte in un ‘bento’, il famoso piatto locale della tradizione giapponese. La composizione prevede verdure cotte al vapore, dashimako tamago (frittatina giapponese), gambero fritto, filetto di maiale, petto d’anatra, pollo fritto, granchio marinato, sashimi e pesce alla griglia. Il tutto servito con riso bianco, verdurine sott’aceto e un piccolo ramen.
Il bento speciale creato a pranzo per i venti anni: un insieme di portate che spaziano tra verdure, pesce alla griglia e fritto, con accompagnamento di ramen e riso bianco
A cena invece l’anniversario cosa prevede?
Dal 25 giugno, con il sopraggiungere della sera, entra in scena l’hassun. Si tratta di un antipasto misto composto da otto pietanze: sushi, pesce alla griglia, verdure, antipasto tipico del Giappone, un fritto e una pietanza saltata in padella, una frittatina nipponica e una ricetta marinata. Da specificare che le scelte variano ogni giorno a seconda delle disponibilità delle materie prime e seguendo inoltre la creatività del nostro chef Ikeda Osamu, che dal 2001 ha sposato il progetto Osaka, e dello sous chef Takimoto.
