Luca Gubelli, chef milanese del pluristellato resort Campzero di Champoluc, osserva Milano ‘dall’alto’ e ne commenta il momento euforico

La prima risposta di Luca Gubelli alla nostra domanda ci spiazza. Parla di Milano e aggiunge di provare un po’ di ‘invidia’ per quello che sta avvenendo in città. Come molti addetti ai lavori, gli piacerebbe partecipare di persona a questa golden age meneghina che sta segnando la città, con riguardo speciale nei confronti della ristorazione oggi fiore all’occhiello del capoluogo lombardo e non più orfana di uno chef tristellato (leggi qui la nostra intervista a Enrico Bartolini).

E proprio per questa ragione, proseguendo poi nella chiacchierata con il cuoco nato a Lainate nel 1972, capiamo che il suo provare invidia non è altro che un desiderio di rendere omaggio all’attuale trasformazione di Milano. Aggiungendo un quasi sottovoce: ”Oggi ci sono tanti ristoranti sulla piazza milanese, forse troppi. Sarà inevitabile attenderci un processo di selezione. Che male non farà, sopratutto ragionando su scala nazionale”.

Un po’ di nostalgia milanese dunque la prova, ma il suo volto è radioso quando racconta della nuova avventura professionale che lo ha portato a salire in quota e capitanare, da gennaio 2018, il duplice spazio ristorativo del resort cinque stelle Campzero di Champoluc. Una struttura suggestiva, con  particolare attenzione al design, e realizzata come luogo di fuga ideale per gli appassionati di sport invernali e non solo. In questo contesto, quindi, non può mancare un’offerta culinaria di livello. Questo compito lo svolge Gubelli che, in Valle D’Aosta, non è nuovo, avendo affinato la sua pratica ai fornelli lavorando al fianco del compianto Paolo Vai (scomparso lo scorso novembre all’età di 78 anni, ndr) presso il ristorante del Royal Hotel di Courmayeur. A Milano, invece, l’executive chef del Campzero si è distinto per otto anni nella brigata degli Orti di Leonardo in Corso Magenta, mentre nella vicina Gerenzano (Va) ha lavorato alla Croce D’Oro.

Luca come si osserva Milano dall’alto in questo processo di sviluppo urbano di cui la ristorazione è protagonista?

Vedo una città in fermento ed estremamente viva, che merita quel grado elevato di attenzione che sta raccogliendo. Sono davvero contento per Milano e non vi nascondo che provo anche un pizzico d’invidia.

A tuo parere ciò che sta caratterizzando la ristorazione milanese porta benefici al settore anche a livello nazionale e non solo locale?

Su questo non ne sono sicuro perché se, da una parte, è vero che una crescita così copiosa fornisce senza dubbio un importante segnale di vitalità, dall’altro si rischia di avere un’offerta talmente vasta da non potere sempre garantire la qualità. Questa corsa ad accaparrarsi una vetrina in città prima o poi comporterà un processo di selezione. Sarà inevitabile, a mio avviso. Selezione che darà occasione anche ad altre città e località di recuperare una quota di clienti. Allora in quel caso il boom ristorativo di Milano avrà contribuito davvero al bene di tutto il paese.

Hai detto prima di provare un po’ di invidia… valuti un come back a Milano?

È casa mia e ovviamente conto in futuro di tornare alla base. Detto questo, il mio presente è qua a Champoluc, dove sto vivendo un’esperienza professionale molto importante, avvincente e che mi sta dando molte soddisfazioni a livello lavorativo.

Campzero è una struttura molto accogliente e rilassante. Merita un’offerta culinaria di valore. C’è qualcosa di Milano nel tuo menu?

Poco nel Summit, il gourmet restaurant del resort, dove privilegio una cucina più di impulso, fatta di contaminazioni diverse e usando spesso condimenti orientali, come soya e miso. Mi piace molto intrecciare generi culinari, che derivano da ricette che ho scoperto durante i miei viaggi. Per esempio cucino il ramen alla valdostana, i carciofi con cipolla fermentata al miso o il cervo cotto nel fieno con mirtilli e fumin. Nella seconda area ristorativa di Campzero, vale a dire il Bistrot, propongo piatti legati al territorio locale, spaziando comunque sempre tra ricette di respiro più internazionale, in maniera da accontentare la variegata clientela dell’hotel composta da molti stranieri. Tornando alla domanda, di milanese cucino l’immancabile risotto all’ossobuco, mentre la bistecca alla valdostana la rileggo in chiave meneghina come la si faceva in passato, vale a dire farcita all’interno con fontina, impanata con l’osso e alta due centimetri.

A Campzero lo riconosci un milanese al tavolo?

In certi casi è indistinguibile per il suo atteggiamento. Qualcuno fa fatica a rilassarsi e ciò lo porta ad avanzare pretese fuori dall’ordinario. Bisogna capire  di essere in vacanza e non in pausa lavoro. Siamo in montagna, a 1600 metri, la vita scorre decisamente a un’altra velocità rispetto a Milano. Mi accorgo che gli stranieri, soprattutto americani e inglesi, sono più attenti a vivere nuove esperienze legate al food, valorizzando aspetti come la convivialità e lo stare bene in compagnia. C’è poi quel tipo di cliente, ma in questo caso non è solo il milanese, che pensa di trovare al Campzero una cucina valdostana in senso stretto, ovvero con piatti tipici della montagna. Una scelta più che condivisibile, ma personalmente preferisco orientarmi su altri percorsi, rileggendo la tradizione in chiave moderna. Questo non sempre viene compreso da tutti gi ospiti del resort. Ecco perché giro per i tavoli e parlo con loro, spiegando cosa e come cucino. E se arriva qualche critica, ne tengo conto perché so che può risultare costruttiva.

E anche vero che oggi tutti si considerano grandi esperti di food e cucina…

In effetti… un po’ come è successo negli anni del boom del vino quando in Italia, e non solo a Milano, in molti si ritenevano sommelier o comunque grossi conoscitori di Bacco. Ripeto: bisogna ascoltare le richieste del cliente, accettare i suoi giudizi, positivi o negativi che siano. Sicuramente l’apprezzamento che preferisco è quando qualcuno mi dice di essersi rispecchiato nella ricetta che gli ho proposto. Sono quello che mangio…

Ritorniamo in pianura e nella nostra amata Milano. Qui dal 2006 al 2014 ti sei ‘fatto le ossa’ lavorando nella brigata degli Orti di Leonardo. Che cosa ti ha insegnato quella esperienza?

Moltissime cose, considerando che in quegli anni seguivamo anche la parte di banqueting con la quale facevamo numeri importanti. L’attività era intensa e all’interno del Palazzo delle Stelline coprivamo tutta la parte ristorativa a livello congressuale. Non ci si fermava un attimo e si lavorava con entusiasmo. E stato in questo contesto lavorativo che ho acquisito la capacità organizzativa, ma anche amministrativa imparando le regole per una corretta gestione delle dinamiche economiche, come appunto quella relativa al food cost.

Quali sono gli chef che consideri un riferimento?

Da ragazzo guardavo con profonda ammirazione Claudio Sadler (leggi qui la nostra intervista a Sadler che parla di Milano), la sua filosofia e quel particolare grado di ‘schiettezza’ che sapeva infondere nei suoi piatti. Chi dice Milano, poi, dice ovviamente Gualtieri Marchesi, il maestro assoluto della nuova cucina italiana e non solo. Aggiungo poi Carlo Cracco, di cui ricordo ancora oggi la grandezza del suo raviolo brasato con la fonduta cucinato insieme al suo sous chef Mattero Baronetto. Ho avuto la fortuna di assaggiarlo presso il ristorante Le Clivie. Sono passati venti e rotti anni e, da allora, il sapore di quella ricetta ce l’ho ancora piacevolmente in bocca.

I ristoranti di Milano a cui sei più legato?

Sicuramente El Brellin, che per la mia famiglia è stato sempre il posto dove andare a cenare  quando si doveva festeggiare qualcosa. Aggiungo poi la Trattoria del Nuovo Macello vicino al mercato ortofrutticolo. Se poi devo dire un locale serale, faccio una premessa: stando in cucina quotidianamente fino all’1 di notte, nei miei anni lavorativi milanesi non ho mai potuto concedermi una vita notturna molto frenetica. Qualche volta, quando non ero proprio distrutto, facevo una capatina a Le Scimmie per ascoltare della buona musica jazz.