Dal gelato all’acetosa all’Hüttenjausen. Chicche gastronomiche Made in Tirolo. Romantiche case in legno, piccoli villaggi medievali e un incantevole panorama montuoso puntellato da fiumi e laghi

Siamo nella Valle di Alpbach, pittoresco angolo d’Austria raggiungibile da Milano in treno (in circa sei ore). Apprezzata meta sciistica, punta adesso a far conoscere il suo piccolo tesoro gastronomico, forgiato da piccolissimi produttori locali, che si possono scoprire in un itinerario di due giorni. A cominciare dal Kristallbräu, il birrificio più piccolo d’Austria, interamente seguito da una sola persona.

Heumilchkase, un formaggio speciale

Si chiama Heumilchkase, letteralmente “formaggio di latte da fieno”, ed è uno dei sapori dell’Hüttenjausen, il tradizionale tagliere servito nei rifugi d’alta quota. A base di latte munto durante la stagione invernale, viene prodotto quando le vacche sono nutrite da erbe essiccate trasformate in fieno. Il risultato? Gustosi formaggi, sia freschi sia stagionati, dall’aroma pieno e dal gusto delicato. Ottimi da gustare con il pane nero o come ingrediente per la preparazione dei Kasspatzln (gnocchetti a base di farina, latte e uova).

Speck delle mie brame

Per la chef Traudi Sigwart (2 cappelli nella prestigiosa guida Gault Millau) è uno degli ingredienti fondamentali della cucina. Insieme all’Heumilchkase, lo speck è una delle tipicità immancabili dell’Hüttenjausen, nonché delle dispense tirolesi. Una vera chicca è quello prodotto da Konrad Kichmair, in una casa-bottega dove il tempo sembra essersi fermato (Zimmermoos 1, Brixlegg): nella sua dimora del 1600, realizza ogni anno fino a 800 chili di speck, che viene prima marinato per due settimane con sale, zucchero, aglio e ginepro. Il tocco finale è l’affumicatura di dodici settimane usando legno di betulla.

Nel bicchiere: birra e schnapps

Ad innaffiare il tutto, boccali di birra e stamperl di Schnapps, che accompagnano un’autentica degustazione di salumi e formaggi. Tanti i birrifici nella valle, il più curioso è Kristallbräu, nientemeno che il più piccolo di tutta l’Austria, curato in tutto e per tutto da Jos Moser. Quattro le etichette che si possono provare: Zwickl (non filtrata); Weizen (weiss ad alta fermentazione); Kellerbier (ambrata a bassa fermentazione); e la Bockbier (prodotta a settembre e venduta l’8 dicembre alla mescita). Si chiama invece Günter Kammerlander il signore dello Schnapps, produttore e sommelier. “Seleziono e raccolgo personalmente la frutta e solo con questa realizzo il mio distillato. Non aggiungo né alcol né essenze”.

Naomi, lady marmalade

E la frutta è la base dei vasetti firmati da Florian e Naomi Hechenblaikner, giovane e deliziosa coppia che ha deciso di lasciare la città per dedicarsi alla campagna e alla produzione di marmellate. Sia le classiche a base di fragola, albicocca o lampone, sia le più alternative come mirtillo e coriandolo; mele cotogne e sambuco; citronella e mora, specchio del loro animo innovativo. “Crediamo nella qualità e ogni anno ideiamo almeno un nuovo sapore. Ci piace sperimentare e facciamo tutto noi, dalla raccolta al confezionamento”, racconta Naomi, sorridente signora della marmellata.

Prügeltorte. La “torta mattarello”

Gli amanti dei dolci potranno sbizzarrirsi. Tra praline, torte imperiali, strudel e pasticceria fritta (come gli anelli di mela o la Kirchtagskrapfen) non c’è che l’imbarazzo della scelta. Ma è la Prügeltorte il dessert tipico della zona. A dispetto del suo nome, non si tratta di una torta, ma di un cilindro biscottato cotto a fuoco vivo usando soprattutto legno di faggio. Farina, zucchero, uova e (tanto) burro i suoi ingredienti. Ottimo con una tazza di tè nero, viene anche farcito con panna e confettura di mirtilli rossi. Dove degustarlo? Alla Gasthaus Kaisehaus dei coniugi Angelika e Hannes Larch, dove è anche possibile assistere alla sua preparazione.

Pranzo a bordo lago e cena gourmet

Piccolo lago profondo appena due metri, il Berglsteiner è la location del Berglsteinersee, fiabesco ristorantino raggiungibile solo a piedi o in bicicletta. Arredato in stile tirolese, è così romantico da essere scelto per le feste di matrimonio e gli sposi giungono a bordo di una barchetta. Da provare, specialità a base di pesce di fiume e di lago. E per gli appassionati di fine dining? Piatti gourmet sono serviti al Sigwart’s Tiroler Weinstuben, regno della solare Traudi Sigwart, ai fornelli da quasi trent’anni. Il suo tocco? L’uso di erbe e di fiori. Sorprendente la sua salsa di acetosa, con la quale ingentilisce antipasti e secondi. Non solo, Traudi usa l’erba brusca anche per la preparazione di un ottimo gelato.

UTILE DA SAPERE

COME ARRIVARE
Treno: Milano-Verona + Verona-Jenbach. Da Jenbach collegamento in taxi per la Valle di Alpbach.

DOVE DORMIRE
Romantik Hotel Böglerhof
Der Kirchen Wirt