Enrico Bartolini al MUDEC: anche lo chef toscano ha scelto Milano come città d’elezione, dove esprimere al meglio la sua cucina

Riflessivo. Rigoroso. Eclettico. Sofisticato. Enrico Bartolini rispecchia e si rispecchia perfettamente nei raffinati spazi che lo rappresentano e accolgono all’ultimo piano del MUDEC – Museo delle Culture di Milano. Benvenuti nel ristorante bistellato Enrico Bartolini. Una location d’eccezione, stimolante e unica, che guarda al nuovo senza dimenticare origini e tradizioni, nel cuore del Design District, Tortona, vivace palcoscenico del nuovo che avanza.

Krug Ambassador dal 2012, Expo Ambassador nel 2015, è nel circuito dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dell’Associazione Le Soste. Non solo, Tre Forchette del Gambero Rosso, Tre Cappelli della Guida de L’Espresso e a Pechino si è classificato al primo posto al concorso “Greatest Chef China Italy Edition”. Non è finita. Incoronato Chef dell’Anno 2016 dalla Guida Identità Golose, ha fatto incetta di premi anche all’edizione 2017 del noto Congresso di Alta gastronomia.

Oggi, a soli 38 anni, è uno degli chef più talentuosi del panorama italiano, a capo di una squadra di lavoro di cento persone suddivise tra i cinque ristoranti italiani. E poi ci sono Spiga a Hong Kong e i due Roberto’s di Dubai e Abu Dhabi, di cui Enrico Bartolini ha assunto la direzione culinaria.

Qual è il tuo pensiero su Milano?

Milano mi piace per la sua apertura mentale e l’internazionalità, elementi che nella quotidianità ci danno la voglia e lo stimolo a soddisfare ospiti sempre più esigenti. Senza dubbio è scenario di sviluppo e di crescita, ma è anche una sfida, per i suoi ritmi e i continui stimoli. 

Cinque ristoranti in Italia e tre all’estero. A cosa devi tanto successo?

Facciamo quello che fanno tutti, niente di più. Il coordinamento e la programmazione sono di sicuro un valore aggiunto. Abbiamo probabilmente ottimizzato meglio le risorse, siamo una squadra affiatata e abbiamo concretizzato meglio la dinamica della start up. Sicuramente questo senso di fiducia deriva anche dalle esperienze fatte prima, quest’attenzione è anche premio di un continuo rinnovo e pianificazione delle attività. 

Come definisci la tua cucina?

Contemporary classic. Geniale e personalissima. Creativa, innovativa, consapevole, interpreta la tradizione con modernità e leggerezza, alla ricerca di qualità e di equilibrio, per stupire e sorprendere, conquistare e lasciare il segno, con sapori decisi, netti e riconoscibili. Puntando in ogni piatto al forte impatto gustativo e alla perfezione estetica, proprio come un artigiano contemporaneo, ispirandosi al passato ma dimostrando di essere ben radicato nel presente.

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Cosa accomuna i ristoranti che hai aperto in Italia e all’estero?

In ciascun ristorante puntiamo su una proposta che segue la natura del luogo, una cucina del territorio che viaggia per incontrare sapori e profumi di Paesi lontani. Una cucina che a Milano riesce ad esprimere al meglio. In uno spazio dove tutto contribuisce ad emozionare l’ospite: il servizio, la cucina e i vini, il calore, l’atmosfera, il movimento, orchestrati in perfetta sincronia.

Come hai concepito lo spazio del ristorante al MUDEC?

Come uno spazio intimo e raccolto, plasmato da linee avvolgenti e fluide, dipinto da toni caldi e naturali. La cura dei dettagli e l’attenzione all’involucro, oltre che alla cucina, fanno sì che l’equilibrio funzioni meglio. La passione per l’arte e il design fanno il resto. Sedute e divani, in morbide pelli e cuoi naturali, sono firmati Baxter, mentre completano l’arredo tavolini in marmi pregiati e ottone, due madie e uno scrittoio ispirati agli anni ’50 e ’60. E poi c’è la saletta privata: un ambiente riservato dominato da un ampio tavolo rettangolare che Baxter ha realizzato in esclusiva per lo chef, incorniciato da una libreria d’ispirazione vintage custode di una pregiata selezione di distillati.

Chi sono i tuoi collaboratori più stretti?

In primis il fidatissimo sous chef, Remo Capitaneo, da anni nella mia brigata. E poi Antonio Maresca, pastry chef e Sebastien Ferrara, direttore di sala ed esperto sommelier, che ha scelto di persona una selezionata rosa di etichette italiane e internazionali.

Cosa propone il menu?

In carta, si sceglie tra i menu “Be Contemporary”, un percorso di gusto declinato in sette passaggi. In alternativa, il “Green Taste”, una proposta vegetariana interpretata in sei assaggi. E poi, il “Be Classic”, per chi vuole provare i grandi classici della mia cucina. In carta, tra gli altri, il Risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola; la Patata soffice uovo e uova. E poi i Bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo alla brace; la Guancia di vitello con patate ai grani di senape e la Crema bruciata con ciliegie, meringhe e mirtilli ghiacciati.

Non mancano poi creazioni inedite e specialità stagionali, che portano in tavola il meglio di aromi, contaminazioni, tradizione ed estro creativo. Il tutto condito da pulizia e precisione della mise en place. Per un’esperienza di gusto e di stile destinata a lasciare il segno.

Per informazioni: enricobartolini.net

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