Giocoso e creativo, Franco Aliberti sbarca a Milano per orchestrare la cucina dello storico ristorante Tre Cristi, ecco la sua rivoluzione e i menu dedicati alla sua nuova città

Solare, entusiasta e genuino, Franco Aliberti è il nuovo executive chef dello storico Tre Cristi Milano, storico nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine. Dove, ha detto a Milanodabere.it, porterà la sua cucina “giocosa, essenziale, concettuale, sostenibile”. Il tutto puntando sull’esaltazione delle materie prime, presentate in diverse consistenze e sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, in un puro “gioco di apparenze”, che inganna i sensi con giochi visivi e gustativi.

Classe 1985, di Scafati, in provincia di Salerno ha avuto tra i suoi maestri nomi altisonanti della ristorazione italiana e internazionale. Dopo gli studi, lavora a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse. Tra gli altri, spiccano poi i nomi di Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo e Massimo Bottura. Nel 2014 lascia l’Osteria Francescana e, dopo un passaggio al ristorante Evviva di Riccione con Andrea Muccioli, nel 2016 approda in Valtellina. Nell’Azienda Agricola La Fiorida di Mantello, in provincia di Sondrio, è chef del ristorante una stella Michelin La Preséf, al fianco di Gianni Tarabini.

Tra i tanti riconoscimenti, nel 2010 vince il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per la Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore. Nel 2012 riceve il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose.

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Sei a Milano da pochissimo, qual è la tua prima impressione?

“Sicuramente si è evoluta moltissimo. Il mio non è stato un colpo di fulmine, me ne sono innamorato col tempo. Io sono uno molto creativo, che ama sperimentare. Milano per questo è perfetta, poi è una città aperta al cambiamento e cosmopolita. E per me una clientela internazionale che possa capirmi è fondamentale”.

Raccontaci del tuo arrivo. Cosa ti ha portato qui?

“È stato un “incastro magico”, mi ha portato qui la voglia di confrontarmi con una città stimolante come questa, cimentarmi in una nuova sfida. Ma anche il desiderio di stare vicino alla mia compagna e futura moglie, Lisa Casali. Con lei condivido, in cucina e nella vita, l’interesse e la passione per la sostenibilità, l’attenzione allo spreco alimentare. Abbiamo appena inaugurato una casa completamente green con tanto di orto urbano”.

All’inizio sei stato pastry chef, poi sei passato dall’altra parte. Oggi come definisci la tua cucina?

“Scientifica, concettuale, sostenibile. Ma anche giocosa ed essenziale. È sicuramente molto attenta ai prodotti freschi e genuini, a km zero. Stiamo lavorando con i piccoli produttori entro i confini cittadini, cerco ingredienti ‘poveri’, rigorosamente di stagione, soprattutto sostenibili, per un consumo attento e consapevole”.

Come concili l’esigenza di utilizzare prodotti a km zero come quelli della Valtellina in una città come Milano?

“In primis attingo dal mio orto, tanti ingredienti comincio a ‘studiarli’ a casa e poi li porto al ristorante. Poi Milano notoriamente è un grande mercato che offre davvero tutto. Riesco a trovare quotidianamente tutti gli ingredienti che cerco, sempre prestando attenzione alla stagionalità. Sto cercando di ‘educare’ in questo anche la clientela abituale del locale”.

Raccontaci dei due nuovi menu dedicati a Milano: In Città e A due passi da Milano.

“In Città racconta l’esperienza che sto vivendo a Milano, per cui cambierà continuamente. È composto da 8 portate che rendono omaggio alla città, ai suoi quartieri, alla tradizione, alle persone. Il secondo è A Due Passi da Milano. In totale, 10 portate per un menu attento al cambio delle stagioni, ogni piatto indicherà il chilometro della materia prima. In tavola, il meglio dei prodotti di tanti piccoli produttori di nicchia, selezionati con cura”.

Città nuova, nuova brigata.

“Sì, sono tutti ragazzi giovanissimi e molto in gamba. Due in sala e tre in cucina: la responsabile di sala è Monica Angeli, maitre, sommelier e grande appassionata di Champagne, ha solo 27 anni. In cucina ci sono Luca, Pasquale e Hamed, tra i 23 e i 25 anni, Kevin il cameriere ne ha addirittura 20”.

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