Al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza c’è un executive chef dal cuore napoletano. È Fabio Silva, classe 1978, ai fornelli del ristorante del lussuoso albergo affacciato sulla maestosa Villa Reale del Piermarini

Ebbene sì nella roccaforte monzese dell’Hotel de la Ville, affiliato ai prestigiosi Small Luxury Hotels of the World e Les Collectionneurs, si trova un giovane determinato e appassionato del proprio lavoro. Si chiama Fabio Silva, è di Napoli, ma da vent’anni vive a Monza e dal 2011 è executive chef del Derby Grill e della nuova La Veranda, estensione del rinomato ristorante inaugurata la scorsa estate. Lo abbiamo incontrato ed ecco cosa ci ha raccontato. La struttura a conduzione della famiglia Nardi da oltre 60 anni, oggi alla quarta generazione, è un luogo speciale dalle calde e accoglienti atmosfere. Da anni i Nardi portano avanti la tradizione ma sempre con un occhio alle novità. Non a caso in cucina c’è uno chef che ama la contemporaneità.

Fabio Silva, uno chef in evoluzione

Si direbbe che sei uno chef “stanziale”…

“Sono a Monza da quasi vent’anni. sono rimasto al Derby Grill perché questa è un’azienda capace di far crescere il personale. Per carattere sono una persona che cerca sempre di migliorarsi e di creare qualcosa di nuovo. Qui ho trovato quello che cercavo. In questi anni ho comunque fatto tanti stage nelle cucine di tutto il mondo con chef importanti per confrontarmi e capire a che punto ero arrivato. Restando fermo in posto si rischia di affossarsi o di rendersi ripetitivi.

“Perciò penso che il confronto sia necessario per avere sempre nuovi stimoli. Ho frequentato stage e workshop di Antonino Cannavacciuolo, Claudio Sadler e Paola Budel. Sono grandi maestri che danno delle impronte e dei parametri. L’incontro con loro porta ad alzare l’asticella della creatività. Così sono riuscito a crescere e a migliorare grazie anche alle nuove tecniche che ho imparato. Tenersi sempre aggiornati, leggendo, informandosi, conoscendo, è fondamentale in questo lavoro”. 

… la tua cucina, invece, è in movimento? 

“Cerco di essere sempre in evoluzione. Non bisogna mai accontentarsi e io mi accontento ben poco. La ricerca della novità per me è vitale sia nel rispetto dei nostri clienti sia per il mio percorso. 

Parlando delle tue origini, hai portato il gusto partenopea in quel di Monza… 

“Sono due cucine totalmente diverse. Della cucina partenopea cerco di riportare i ricordi, i sapori e il gusto. Quando qualcuno apprezza i miei piatti per il gusto deciso, per me è un grande complimento. Vuol dire che sono riuscito a far capire quello che voglio trasmettere con la mia cucina. Non cerco di fare una cucina di moda, cerco solo di raccontare me stesso con tecniche aggiornate. I sapori della mia infanzia, il pomodoro, i sugi, il ragu napoletano, la provola, la mozzarella di bufala, sono ingredienti che riporto in tavola al Derby“. 

Un esempio? 

“Seppie ripiene di cime di rapa, fagioli di Risina di Spello e guanciale al pepe, il friggitello con la capasanta sono sapori del sud che io cerco di modulare sui gusti del nord Italia. Non tutti amano questi sapori decisi per questo utilizzo tecniche e ingredienti che portano il piatto verso un gusto più internazionale“.

Qual è il tuo X Factor? 

“L’amore. Io cucino con passione e cuore. Per me è fondamentale mettere tutto me stesso in quello che faccio e cerco di trasmettere alla mia brigata questo modo di lavorare. A loro dico sempre: “metteteci l’ingrediente segreto, metteteci l’amore”. Questo spirito lo riporto nei miei piatti che raccontano una linea, una filosofia. Non devono esserci elementi che stridono”. 

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina? 

“Non potrei fare a meno dell’abbattitore e della macchina per il sottovuoto. Oggi sono strumenti che consentono di portare in tavola prodotti freschissimi. Come ingrediente irrinunciabile cito l’olio d’oliva extravergine“. 

Il tuo signature dish? 

“Spaghetto al pomodoro del Piennolo e acciughe di Cetara. È il piatto che mi identifica maggiormente. Sembra semplice, ma non lo è”.

E a casa? Il tuo piatto preferito? Nel tuo frigo cosa non deve mai mancare?

“Le poche volte che sono a casa. Faccio il risotto, mi piace farlo e mangiarlo. A casa non manca mai il limone. Gli agrumi in generale, mi piacciono molto”. 

Tra i tuoi colleghi chi apprezzi di più e perché. 

“Ce ne sono davvero tanti. Antonino Cannavacciuolo in primis. Come persona e chef. Mi piace la sua mentalità mi ha fatto riscoprire le mie origini. Durante lo stage con lui ho capito come poter creare piatti di un certo livello restando legato alle tradizioni di casa mia. Lo stimo anche per come gestisce la sua azienda e il suo personale. 

Paola Budel con cui ho avuto un confronto, Enrico Derflinger che è anche un carissimo amico. Si tratta di uno chef che anche se ha cucinato per la Regina d’Inghilterra è una persona di grande umilità. Alain Ducasse che ho avuto la fortuna di conoscere perché l’Hotel fa parte dei Les Collectionneurs, è una persona squisita. L’ansia che hai quando ti trovi di fronte a persone come lui ti fa tremare le gambe. Ma poi ti ritrovi a notare che sono persone umili e che prima di tutto sono dei cuochi e dopo sono personaggi famosi. Questo mi rende felice perché vuol dire che non tutti sono inavvicinabili“.

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