Enrico Croatti sbarca a Milano per capitanare la cucina del Moebius. Lo chef riminese racconta l’euforia che accompagna il debutto meneghino

Enrico Croatti è uno chef verace. Sprizza un entusiasmo contagioso, tipico dei romagnoli. E se alla sua terra rimane legatissimo, fin da giovanissimo ha seguito il suo istinto che lo ha condotto a girare il mondo per mettere in pratica il talento culinario che, gradualmente, gli ha permesso di scalare i vertici in cucina. In Italia e all’estero ha raccolto elogi e attestati di stima. Su di lui si sprecano oggi gli aggettivi: lungimirante, visionario, innovativo…

Il suo palmares è ricco. Spicca la doppia stella Michelin conquistata nel 2013 come executive chef del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio, a cui si è aggiunta la seconda nel 2018 questa volta riscossa ai fornelli di Orobianco, ristorante italiano di Calpe, in Spagna. Una stella che rappresenta la prima ottenuta fino ad ora da un cuoco nostrano alla guida di un ristorante italiano in terra iberica.

Adesso però Croatti pensa al presente che parla in milanese. Milano, una città dove ha sempre voluto lavorare e che finalmente, a 37 anni compiuti da poco, è un sogno che si avvera, come lui stesso riconosce.

Da alcuni mesi lo troviamo quindi alla guida della cucina del Moebius (leggi qui), multiconcept in Via Cappellini, che di recente ha impreziosito la sua offerta con l’aggiunta di un ulteriore spazio ristorativo chiamato Osteria Gastronomica.

In questo locale, situato a metà strada tra Corso Buenos Aires e la Stazione Centrale, lo abbiamo intervistato. Una chiaccherata durante la quel ci siamo fatti raccontare di persona come sta vivendo questa nuova importante sfida lavorativa. Sottolineando che tutto sta avvenendo a Milano, in questo momento incandescente anche sotto il profilo della ristorazione nazionale (e finalmente non più orfana di uno chef 3 stelle, leggi qui) e internazionale. Una città che Croatti sognava da tempo e che, una volta avverato il desiderio, ha contribuito a creare un locale polifunzionale che lui stesso ama definire come ‘luna-park del gusto’.

Enrico quando il progetto Moebius è stato annunciato ufficialmente, hai dichiarato che Milano è un sogno che si avvera…lo confermi?

Assolutamente sì. Anni fa si parlava del ‘sogno americano’, oggi è tempo di ‘sogno milanese‘. Questa città rappresenta un nuovo avvincente punto di partenza per me. Mi ritrovo in un posto bellissimo e affascinante. Milano è una di quelle metropoli che offre la possibilità di concretizzare un’idea. Non fa sconti a nessuno però…

Non sei proprio nuovo in città, giusto?

Ho preso casa nel 2014, ma nei fatti non ci ho quasi mai abitato. Ho girato parecchio, prima a Madonna di Campiglio e poi in Spagna. Mi sono perso l’immediato post Expo che ha dato una linfa pazzesca alla città. Da gennaio di quest’anno sono però fisso in pianta stabile. Anche perché, da quel momento, la macchina Moebius si è messa in moto per aprire a luglio con il bar e il tapas restaurant, mentre a fine ottobre è ‘decollata’ l’Osteria Gastronomica.

Come giudichi questa grande euforia che si respira nel capoluogo lombardo?

Con grande interesse, mi ricorda molto quel periodo della mia vita vissuto a Los Angeles una decina di anni fa quando la città californiana era in pieno fermento. Camminavo per Rodeo Drive a Beverly Hills con il mio grembiule da chef e vedevo tutto intorno a me un fiorire di locali e ristoranti super innovativi. Si respirava un’aria di forte evoluzione, una sensazione incredibile ed eccitante. La stessa che sto respirando in questi mesi a Milano.

Non si finisce mai di sostenere esami…ora tocca a Moebius. Sensazioni iniziali?

È un progetto avvincente e del tutto diverso da quelli a cui ho preso parte in passato. Mi porta a mettermi alla prova circondato da un team giovane e grintoso. Tutti insieme ci siamo prefissi di dare a questo locale una sua identità sincera e diretta. Siamo partiti con due mondi (bar e tapas) ai quali ne abbiamo ora unito un terzo (l’osteria). È un percorso composto da tre parti che operano in simbiosi tra loro. Tutto si intreccia in maniera divertente. E un luna-park del gusto e dei sapori.

Sembri molto soddisfatto…

Lo sono, sto vivendo in un contesto formidabile. Prima ho citato Los Angeles, ma l’atmosfera di sera mi rimanda alle notti di New York. Amo tutto di Moebius. Ho a che fare con una clientela esigente, preparata e curiosa. E più sono dei rompipalle e più interagire con loro mi piace favorendo un dialogo costruttivo per tutti. Da non sottovalutare poi la musica che proponiamo. Del buon jazz che accompagna e intrattiene chi siede al tavolo. Il locale è come un luna-park: divertentissimo e ricco di sapori.

Un luna-park che propone che tipo di cucina?

Premetto una cosa: non amo parlare di rivisitazione, preferisco attenermi alla tradizione, rispettarla, esaltarne la bontà, tramandata, variarla leggermente senza mai introdurre uno stravolgimento. Ovviamente cerco di mettere qualche mia personale aggiunta, ma senza creare stravolgimenti.

Ci sono piatti che dedichi a Milano?

Rispondo con due portate talmente scontate, quanto ottime. La prima è il risotto alla milanese mantecato con midollo di vitello (al posto del burro) e una salsa royale a base di ricci di mare che fornisce sapidità e adeguata acidità per sgrassare il risotto. La seconda proposta è l’agnolotto ripieno di ossobuco: quasi banale quando lo si guarda nel piatto, ma capace una volta addentato di sprigionare un’esplosione di sapori accattivanti, con la gremolada che detta i tempi a questa ricetta.

A Milano si parla molto di pairing food&drink. Lo avete inserito anche al Moebius?

È un percorso che mi interessa molto Stiamo elaborando una nuova lista composta da alcune tapas che avranno il gusto del drink miscelato. Qualche proposta è già stata realizzata. Per esempio abbiamo tagliato l’anguria a cubetti, tolto l’acqua e riempito il contenuto con del Negroni. Nel piattino abbiamo poi aggiunto tonno crudo rosso, tanto che era difficile distinguere i due ingredienti. Si assaggiava alla cieca e si sorseggiava un cocktail Negroni. Esperienza eccezionale. Non vedo l’ora insieme ai miei partner del Moebius di creare altri abbinamenti simili.