Il 7 novembre ha aperto, in modalità temporary shop, la prima pasticceria cruda di Milano. Il progetto si chiama AMAti! e ce lo racconta Vito Cortese, tra i più affermati chef crudisti gourmet in Italia

Ospitata nella gelateria raw Out of the Box di Flavio Sears in via Malpighi (Porta Venezia), AMAti!, la prima pasticceria cruda di Milano, rimarrà aperta fino al 31 dicembre. Qui si possono degustare i dolci “raw” dello chef Vito Cortese, tra i più noti chef crudisti italiani. Abbiamo voluto lanciare il brand nel 2018 per poi trovare la location giusta e diventare un punto di riferimento per i milanesi che amano nutrirsi in modo sano senza rinunciare al gusto, dice Sears, imprenditore vulcanico e ideatore del concept. Un progetto davvero innovativo che ci facciamo raccontare dallo chef Vito Cortese.

Che cos’è per te la pasticceria cruda?
Io sono originario della Puglia, ma ho vissuto per lavoro a Roma e in Toscana e ho studiato in America. Oggi sono felice di essere a Milano e di essermi lanciato in questa sfida! Sono alla guida della prima pasticceria cruda di Milano! Erano anni che cercavo un progetto di questo genere. Ho conosciuto Flavio (Sears, ndr) e ci ho creduto subito.

Spiegaci meglio…
Qui si fa alta pasticceria senza uova, latte e farine. E soprattutto, la nostra intenzione è far capire che quello che mangiamo oggi determina il nostro futuro. Le nostre abitudini alimentari sono destinate a cambiare per la nostra salute e anche per quella del Pianeta. Si tratta di una vera rivoluzione nel mondo della pasticceria. Per ora c’è un buon riscontro e puntiamo a fare sempre di più.

È pensata anche per i più piccoli?
Sì, ci piacerebbe far conoscere il gusto di questa pasticceria anche ai bimbi. Spesso i più piccoli sono abituati alle merendine che sono molto dolci. Bisognerebbe, invece, cercare di educarli ad altri gusti con dolci più genuini e sani. Tendiamo a mangiare sempre le stesse cose, per cui il nostro palato quando sente qualcosa di diverso si allarma. Ci vuole tempo per cambiare gusti.

Come vengono realizzati i tuoi dolci?
Grazie a un sapiente gioco di temperature. La Crostatina alle Amarene, per esempio, è realizzata così: le fave di cacao, sopra i 31 gradi, rilasciano il burro di cacao che le rende lavorabili, mentre sotto i 31 gradi si solidificano. Per la biscotteria usiamo l’essiccatore: è un processo molto lungo, fino a 18 ore, ma non impegnativo. Si “inforna” la sera e la mattina dopo i biscotti sono pronti. Non c’è rischio di bruciare, semplicemente viene assorbita tutta l’umidità.

Il tuo dolce “gioiello”?
Sono sempre in evoluzione, ma per me gli ultimi miei dolci sono quelli che più mi rappresentano. Per esempio, sono molto fiero della Crostatina alle Amarene perché è essenziale. Ho studiato in America dove per ogni singola ricetta usano molti ingredienti, io invece cerco di semplificare quanto più possibile. La frolla di questo dolce è fatta solo di fave di cacao, mandorle e zucchero di cocco. La crema pasticceria, che ha soddisfatto anche i palati più scettici, è fatta con anacardi, vaniglia e limone. Questi pochi ingredienti sono lavorati con le tecniche di cui ho parlato prima. Aggiungo che le amarene vengono essiccate a 45 gradi tutta la notte con dello sciroppo di agave. Anche il Grisbì è uno dei dolci che mi ha dato più soddisfazione.

Il dolce secondo te è un comfort food?
Sì, e poi dopo ci si sente in colpa (ride, ndr). Questi i dolci raw, invece, sono gustosi senza appesantire. Il mio motto è “trasformare il peccato di gola in omaggio alla salute”. È bello concedersi una coccola, sapendo che ti stai nutrendo con cose buone.

Pensate di portare questi concetti anche nelle scuole?
Sarebbe molto interessante. Quando ero a Roma ho partecipato ad alcuni progetti educativi con i ragazzi della scuola alberghiera. Loro saranno i nuovi cuochi e credo sia giusto che conoscano delle ricette con ingredienti “raw”, più sani e nutrienti. Dal 2010 tengo corsi di cucina crudista e nel 2011 mi sono specializzato in America con Mathiew Kenney (uno degli chef al mondo più noti in materia di crudismo. Oggi continuo a formare chef che vogliono cambiare o che vogliono aggiungere ricette diverse. Molti sono curiosi e vogliono conoscere la pasticceria raw perché elimina tutti i problemi di intolleranze (da quella al glutine a quella al lattosio). Da noi sono entrate persone con varie intolleranze che si sono commosse (ride, ndr).

Ingredienti come farina, uova e latte sono i nostri nemici?
Assolutamente no, ma a mio parere ci siamo allontanati troppo dalla natura. Non sono gli ingredienti in sé ma come vengono trattati. Le farine sono troppo raffinate e a volte piene di tossine. Non parliamo dello zucchero che viene sbiancato con ben 13 passaggi di cui alcuni con la calce. Anche per il latte vale lo stesso discorso. Basta pensare solo come viene prodotto, allo sfruttamento degli animali… Insomma, sono cose che non possiamo più ignorare.

È una questione culturale?
Penso di sì. Noi del settore abbiamo una grande responsabilità. Si potrebbero davvero cambiare le cose, ma a volte non si ha il coraggio. Le tradizioni, le ricette classiche sembrano intoccabili. Ma non è così. Per fortuna sul mercato si trovano prodotti biologici e si stanno recuperando farine antiche e grezze. Nel mio laboratorio, per esempio, entrano solo prodotti bio certificati che sottopongo ai test.

Nella vita di tutti i giorni come si può fare?
Io ho avuto una creperia per diverso tempo e ho contato di aver usato 300 mila barattoli di Nutella. Poi per “ripulirmi il karma” mi sono dedicato alla ricerca e allo studio di ingredienti biologici e raw. Nella vita di tutti i giorni si possono cambiare abitudini, lentamente ma con continuità. Mia madre, per esempio, è riuscita a cambiare gusti e scelte alimentari a 60 anni. Per me lei è l’esempio che il cambiamento è possibile. Io dico sempre che le nonne di domani sapranno fare i dolci vegani. Ci vuole tempo per l’evoluzione.

Scopri anche:
Apre Plato, un nuovo habitat milanese per il superfood
Orto – erbe e cucina
Prima Comfort Food Bar, multiformat a prova di foodie