Pane bio e di qualità incontrano Bacco ‘al naturale’. Il sodalizio avviene al Forno Collettivo, nuovo format multifunzionale inaugurato in Via Lecco 15

Davide Martelli e Alessandro Longhin è il duo di soci proprietari dei locali The Botanical Club, Idéal e Champagne Socialist. Progetti nati dai loro numerosi viaggi in Italia e all’estero in cerca di ispirazioni imprenditoriali. E a queste realtà, a sua volta se ne è appena aggiunta una quarta, nata appunto da un soggiorno dei due nel paesi del Nord Europa, che sprigiona il fragrante profumo del pane appena sfornato e che si presenta con il nome di Forno Collettivo, appena aperto in Via Lecco al 15. Parliamo quindi di una bakery, ma non della solita panetteria, che si somma ad altre inaugurate in questi ultimi mesi a Milano, da Cannata Sicilian Bakery a Egalitè, fino al successo della catena Pandenus.

Il pane, con lievito madre

Da Forno Collettivo il pane è il fiore all’occhiello. Proposto nei formati medio e grandi, lo si prepara utilizzando unicamente lievito madre, nonché farine 100% biologiche. Sfornato si caratterizza da un’invitante crosta croccante e mollica ‘cremosa’ e soffice ottenuta dall’elevata idratazione dell’impasto di partenza, e preparata con un’aggiunta equilibrata di sale. Da degustare, per intenderci.

Carol Choi

A garantire la promessa sulla qualità è Carol Choi, 35 anni, origine coreana, ma americana di nascita, oggi in pianta stabile a Milano dove si è sposata con lo chef Francesco Scarrone. È lei l’head baker scelta per capitanare le operazioni di panificazione.

La sua presenza è una garanzia, come conferma un curriculum ricco di esperienze lavorative di primissimo piano. Un’expertise consolidata e riconosciuta nel settore della panificazione, avendo lavorato in passato presso ristoranti ad alto contenuto stellato come il Per Se di New York (tre stelle), il Noma di Copenaghen del guru della haute cuisine scandinava, René Redzepi. Ed è poi sempre nella capitale danese che Choi ha ancora una volta messo le ‘mani in pasta’ entrando nello staff del Mirabelle, la panetteria con cucina aperta creata dal cuoco danese (ma di origine italiana) Christian Puglisi. Laura Lazzaroni, giornalista ed esperta di grano, dal canto suo è stata reclutata dallo staff del Forno Collettivo in veste di consulente delle materie prime utilizzate per le varie preparazioni.

Il pane domina, ma un ruolo importante lo gioca anche il vino che il locale propone in quelle tipologie naturali molto in voga oggi. Biologico e biodinamico, ma anche senza utilizzo di solfiti (salvo qualche eccezione) e lavorato con lieviti autoctoni. Oltre 200 le etichette presenti in cantina, in maggioranza italiane, senza disdegnare le provenienze francesi, spagnole e australiane. E non solo. Il cliente può anche scoprire i sapori dei ‘nuovi terroir’ del vino, come quelli austriaci e tedeschi.

La cucina del Forno Collettivo

Entrando nella cucina del Forno Collettivo il menu proposto è internazionale, con forte prevalenza della tradizione gastronomica mediterranea, senza mai dimenticare il pane, come spiega Alessandro Longhi a Milanodabere.it:

”I nostri piatti per pranzo e cena sono cucinati con il pane. Qualche esempio: gli spaghetti alla ‘ca muddica’ alla siciliana che prevede uso di mollica essiccata e ripassata in padella. Così come il salmone in crosta, un’ampia varietà di toast, mentre stiamo studiando un gelato speciale, ovviamente al pane”.

Incontri e seminari sull’arte bianca

Il Forno Collettivo è aperto tutti i giorni escluso il lunedì, dalle 8:00 alle 15:00 e dalle 18:30 a mezzanotte. La domenica solo dalle 8:30 alle 16:00. A breve ospiterà alcuni incontri e seminari, ovviamente centrati sull’arte bianca, gestiti da alcuni nomi noti del settore bakery. Ultima curiosità: dal prossimo ottobre e per due volte a settimana, chiunque può presentarsi al Forno Collettivo e farsi cuocere la propria pagnotta di pane preparata tra le mura di casa. Un po’ come succedeva in passato nei forni collettivi di paese e un po’ per rispondere alla rapida e attuale diffusione a Milano degli ‘home baker’, i panificatori ‘fai da te’.