Sulla Riviera del Conero, tra l’azzurro del mare e il verde delle colline marchigiane, da Moreno Cedroni si assapora il meglio che offrono terra e mare

Curiosa, creativa, contemporanea. Proprio come lui. Moreno Cedroni definisce la sua cucina quella delle tre “c”. Votata al mare, potremmo aggiungere. Quel mare che si specchia nelle acque cristalline della Riviera del Conero, il suo regno indiscusso. “Sono nato, vivo e lavoro da sempre di fronte allo stesso pezzetto di mare”, ci racconta. E il mare Moreno lo sente, ne coglie l’anima più profonda e lo interpreta alla perfezione, con genio ed estro. “Sono uno specialista della cucina di pesce”, dice. Anche se è convinto che lo rappresentano un po’ tutti i paesaggi della sua regione, le Marche.

Classe 1964, nato ad Ancona, ci guida alla scoperta del suo territorio, cominciando proprio da un tuffo in quel mare che da piccolo si divertiva ad esplorare con i pescatori. Siamo sul lido di Marzocca, a Senigallia, la prima tappa del nostro viaggio è il suo ristorante gastronomico, La Madonnina del Pescatore, aperto nel 1984. Un tempio dell’haute cuisine: due stelle Michelin, tre forchette per il Gambero Rosso, 18/20 il punteggio assegnato dalla Guida L’Espresso, incoronato dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce. Come a volerlo proteggere, una stele devozionale che tutela i pescatori e i marinai, la Madonnina del Pescatore, appunto.

Nell’aria il profumo intenso di salsedine, davanti a noi la tavolozza piatta del mare e un’interminabile spiaggia. Sembra di vivere un sogno. A fare da cornice, alle nostre spalle, le dolci e verdeggianti colline, che portano a luoghi magici come Camerano, Monterado e Corinaldo (nella guida dei Borghi più belli d’Italia), paesi dalla tipica architettura medievale, ricchi di storia e di arte, disseminati nell’entroterra senigalliese.

Ad accogliere i commensali nel ristorante ci pensa Mariella, la moglie, accompagnandoli nei luminosi ambienti progettati da Fabio Ceccarelli, dal design essenziale e contemporaneo. In tavola? Un trionfo di specialità a base di pesce, sapori intensi ed appaganti nelle fragranze e nelle consistenze, frutto di sperimentazioni, fantasia e capacità di fondere le materie prime. Nei suoi piatti si riconoscono i sapori di casa, dell’infanzia, le ricette della mamma e della nonna, interpretati in chiave moderna. Gli ingredienti a cui non rinuncia mai? Olio extravergine d’oliva, porro, melanzane, alici, sgombro.

Spiritoso, estroso, divertito, Moreno ha uno spirito avanguardista, è fautore di una cucina in continua evoluzione, fluttuante come l’acqua che accarezza i suoi ristoranti. Lo stesso spirito che nel 2000 l’ha spinto ad aprire un secondo ristorante, Il Clandestino, Susci Bar, scritto così, all’italiana, perché dedicato alla sua personale e inedita rivisitazione in chiave mediterranea del crudo di pesce giapponese, come spiega nei suoi libri Sushi & Susci e Susci più che mai. Nessun riferimento a santi o protettori questa volta, il locale prende nome dalla famosa canzone di Manu Chau che allora echeggiava ovunque.

Ci siamo spostati nella baia di Portonovo, perla dell’Adriatico nel cuore del Parco Naturale del Conero, scenografica cornice per una cena romantica sotto la luna di fronte al mare, avvolti dal profumo intenso di lavande e ginestre. È il “laboratorio estivo” dello chef, che ogni anno studia un menu nuovo. Studio, talento, tecnica e ricerca, quindi, ma soprattutto uno spirito visionario vivido e vivace, che nel tempo l’hanno consacrato tra gli chef italiani più innovativi, al punto da aggiudicarsi nel 2008 il premio svedese Kungsfenan Seafood Awards per la padronanza e la tecnica nel maneggiare la materia prima.

Già la materia prima, per Cedroni costituisce il 60% della buona riuscita di un piatto, se di qualità e rigorosamente stagionale. Dal mare? Pesca solo pesce “selvaggio”, si rifornisce al mercato di Ancona, ma anche in Portogallo. Dalla terra vengono invece “i grani antichi per il pane, le verdure del contadino con le mani consumate dal lavoro, gli olii extravergine migliori, le uova di galline serie, i formaggi di capre arrabbiate!”, sorride.

I suoi produttori di fiducia? Gli stessi dove porterebbe i suoi clienti per fare un giro nel territorio: da Giacani, per l’olio di oliva Raggia, la cultivar che predilige, per i sentori freschi e un buon fruttato, ma al contempo equilibrata nell’amaro e nell’acidità. E poi da Beltrami per i caprini, azienda familiare che lavora “affondando” i piedi nella terra; da Bovinmarche per la carne e da Passamonti per il ciauscolo, insaccato tipico marchigiano.

 

Tra gli altri, annovera anche Molini del Ponte e Paolo Parisi per le uova. Sulla piazzetta di Senigallia, ci fermiamo da Anikò salumeria di pesce, la versione street food dei suoi ristoranti, prêt-à-porter e prêt-à-manger, dove fare la spesa, celebrare l’ora dell’aperitivo o cenare. È infine un laboratorio sperimentale l’Officina, dove Cedroni produce salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati.

La ricetta che secondo Moreno rappresenta al meglio la sua terra? Il brodetto alla senigalliese, non ha dubbi. “È la sintesi perfetta della nostra cucina regionale, fatta di gusti rotondi, rassicuranti. Non andrà mai in crisi, come la cucina italiana, che non è mai stata in forma come in questo momento”, ne è convinto. Al passo coi tempi nel rispetto della tradizione. Virtuosa perché guarda avanti, per scoprire sapori e sentori di culture lontane.

Info: morenocedroni.it