C’è un giù e c’è un su. Perché Biella è divisa in due: la parte più antica (e più urbanizzata), detta Piano, con il torrente Cervo a tracciare un rinfrescante profilo, gli storici edifici come il Duomo e il Battistero a raccontare del passato e i locali moderni a creare un po’ di movida; e il borgo medievale, detto Piazzo, dove camminare sopra il caratteristico acciottolato e sotto i portici, guardando il panorama e antiche residenze nobiliari. A collegare le due zone? Una comoda funicolare, oppure una serie di stradine da percorrere a piedi. Ma se Biella ha un sopra e un sotto, ha pure un contorno, fatto di valli e di dolci colline. Dove l’occhio si perde nel verde.

DAL LATTE – Bella la Valle Elvo, aperta e lussureggiante nel suo ondivago saliscendi. E pure generosa di buone cose da mangiare. Primi fra tutti i formaggi. E Mauro Albertini, nella sua Cascina Albertana (regione Castignolio, Netro, tel. 339 7286111), ne fa di ottimi, rigorosamente da latte crudo di capra. O meglio, di capre, visto che sono circa un centinaio quelle di razza Saanen che pascolano libere, nutrendosi di fogliame, rovi e castagne. Bianche creaturine che regalano un latte sano, con il quale Mauro prepara le sue prelibatezze, diverse per forma, lavorazione e stagionatura, che avviene in un crutìn (grottino). Ecco allora caprini grandi e piccini, dalle fogge cilindriche, rotonde, a piramide e a cuore, ingentiliti dalla foglia di fico, dal rosmarino, dalla cenere e dalle vinacce. E ancora erborinati e robioline alle erbe di Provenza, vere chicche di sapore. Anche se poi un’altra chicca sono i bonsai che lui coltiva con tanto amore. Solo da latte vaccino, invece, vengono le bontà casearie dell’azienda agricola Cascina Montefino (regione Taià, Graglia, tel. 015 63629) di Silvia Perin Riz. E di tutta la sua famiglia, visto che qui ci lavorano anche marito e figli. Le specialità? Toma Biellese dop, prodotta con latte parzialmente scremato (da vacche pezzate rosse di Oropa e di razza bruna), Maccagno (con latte intero), e poi ricotta, tomini, stracchino e un vellutato yogurt: naturale, ai mirtilli, ai frutti di bosco, all’ananas, alla pesca e al caffè.

DA ERBE E FRUTTI – È un vero e proprio elisir il ratafià di Andorno, in Valle Cervo. E il liquorificio Rapa Giovanni (via Cantono 13, Andorno Micca, tel. 015 473605) lo fa ancora secondo la ricetta di un tempo, proponendolo in ben quattro gusti: quello classico alle ciliegie nere, alle noci (del lago di Viverone), all’albicocca e al ginepro. Delizie al sorso, perfette anche con la macedonia e con il gelato. Senza dimenticare le altre golosità firmate Rapa: Persico (dall’infusione in alcol di mandorle, cannella, bucce di limone e altri ingredienti segreti), Genepy (dalla pianta del genepy) nonché amari Pratetto (alla genziana), Oropa e Walser (entrambi alle erbe alpine). Perfetti a fine pasto. E dopo averla bevuta, la natura va anche vissuta, nella Riserva Naturale Speciale Parco Burcina Felice Piacenza, istituita nel 1980, anche se in realtà fu nel 1840 che Giovanni Piacenza avviò il progetto di rimboschimento del basso colle secondo il modello paesaggistico inglese. E il risultato è tutto da respirare, in un itinerario che si srotola con il naso all’insù e all’ingiù, fra specie arboree provenienti da tutto il mondo. Ecco allora giganti sequoie, ombrosi faggi, snelli larici e abeti, nobili ortensie, magnolie, azalee e camelie, romantici liriodendri e una cascata di rododendri.

DAL MALTO D’ORZO – Se dici Menabrea, dici Biella e dici birra. Prodotta a bassa fermentazione, solo con malto d’orzo, mais, luppolo, lievito e acqua. Una tradizione che si tramanda dal 1846 e che vede nascere creature spumeggianti, povere di calorie e a basso tenore alcolico. Tre le belle figlie di Cerere: la bionda, dai sentori fruttati e floreali; l’ambrata, rotonda e di buon corpo; e la strong, a doppio malto, strutturata e amarognola. Tutte firmate 150° anniversario, e tutte da provare, insieme alla cruda (né filtrata né pastorizzata), al ristorante-pizzeria attiguo all’azienda, ricavato dalle vecchie stalle (via Ramella Germanin 6, Biella, tel. 015 2522435). Da mangiare? Risotto alla birra e salsiccia, pizza con lo Sbirro (toma del caseificio Botalla, la cui crosta è rivestita di luppolo e orzo nonché spennellata con birra ambrata) e grigliata di carne e verdure. Per visite (anche al museo della birra): via Ramella Germanin 4, Biella, tel 015 2522320.

DAL FUOCO – Dal fuoco sacro della creatività e da quello dei fornelli giungono i piatti del bravo e stellato chef Sergio Vineis, de Il Patio, a Pollone (via Oremo 14, tel. 015 61568). Un posticino raffinato ed elegante, dentro e fuori, fra tavole dai puri lini, grissini avvolti nei centrini, pareti in pietra, mattoncini a vista e arcate che danno sul giardino. Un ristorante d’amosfera, dove la cucina si esprime in un gioco di consistenze e temperature diverse, valorizzando i prodotti locali. E anche un po’ il mare, vista la passione di Sergio per il pesce. Ricette curiose e intriganti, in cui il singolo boccone si fa esperienza. Basta ordinare il menu del territorio (50 euro) per dare vita a una staffetta di sapori che ritornano, si trasformano e si rincorrono: filetto di coniglio marinato con maionese di mele, la sua mostarda e insalatina dei prati; testina di vitello dorata con puré di mela, sedani al Campari, crema di Gorgonzola e grattachecca di mele; crostatina di verzole (erbe) con spuma di Maccagno, uovo in camicia e barba dei frati; crema soffice di patate al rosmarino con ravioli di borragine; stracotto di vitello (cappello del prete) all’Erbaluce con crema di patate e spinaci; sorbetto alla fragola; e “la mela”, in cui il tondo frutto dà voce alle sue diverse anime, in una tenzone fra profumo, sofficità, croccantezza e dolcezza. A corredo di tutto? La Vespolina “Villa Horta” di Cantalupo, panini e focaccine fatti in casa e, con il caffè, fruttini intinti nel cioccolato bianco e nero.

DELL’ACQUA E DEL VINO – Nasce dalle sorgenti a 1.050 metri di altezza, è pura e leggera e viene imbottigliata a Graglia: l’acqua Lauretana è la biellese doc che sta su tutte le tavole gourmet. Insieme al vino, ovviamente. E Maria Chiara Reda nel suo Castello di Montecavallo (via per Chiavazza 30, Vigliano Biellese, tel. 348 2351455) ne fa uno di grande personalità: il rubicondo Cajanto. Un nettare di carattere, che presto avrà un fratello: la doc Coste della Sesia “Castello di Montecavallo” (e pure dei cuginetti, che ora riposano in barrique: lo Sforzato di Erbaluce e lo Sforzato di Nebbiolo). Un altro buon rosso da degustare? Il Bramaterra, ideale con alcuni piatti proposti al Ristorante Antico Cà ‘d Gamba Romeo, a Sordevolo (via Basilio Bona 78, tel. 015 2568813), come il girotondo di antipastini caldi (fiori di zucca, cipolline e zucchine ripieni; capunèt, ossia involtini di cavolo farciti di carne; fittatina e vol-au-vent con fonduta); riso in cagnone (con toma, Maccagno e burro fuso); fricandò di Sordevolo (pollo, salsiccia e manzo in umido con polenta); scaloppe d’anatra al ratafia di Andorno; e filetto di coregone all’Erbaluce. Per dolce, il palpitun di Mongrando, morbido tortino a base di pere, cioccolato, amaretti e uvetta. Un’ultima tappa immancabile? Candelo, per visitare lo splendido ricetto medievale, le cui “cellule” un tempo fungevano da deposito per vino e granaglie. E per pranzare (o cenare) alla locanda Il Torchio (tel. 015 2499028), dove ammirare un’imponente macchina da spremitura datata 1763. Un torchio enorme, protagonista assoluto del locale, che si sviluppa tra il pianterreno e il soppalco, fra pavimenti in cotto, pareti in pietra, ciottoli di fiume e tavoli e sedute in legno. Un ambiente di grande suggestione, dove assaggiare la cucina di Giuseppe Martorano, celebre per la sua panissa vercellese, ma bravo anche a preparare altri piatti. Inizio con sformatino di verdure e fonduta di Castelmagno; paletta biellese (insaccato di spalla di maiale), salam ‘d l’ula (conservato sotto grasso), mocetta e lardo di Arnad; e poi via con spadone di scamone; filetto lardellato alle erbe; crème brûlé all’amaretto, al kiwi, al caffè, alla vaniglia e al cioccolato; bunet; millefoglie alla crema pasticciera e cioccolato; crostate e meringhette.

QUALCHE CONSIGLIO – Si può soggiornare in pieno centro storico a Biella, all’Hotel Augustus (via Italia 54, tel. 015 27554). Un quattro stelle con tutte le comodità e una colazione con dolcetti tipici come i torcetti e le paste di meliga (99 euro, camera doppia con colazione, parcheggio privato e card per fare shopping a condizioni agevolate). Tanto, per provare altre ghiottonerie, basta attraversare la strada ed entrare nello storico Caffè Ferrua (via Italia 43, tel. 015 2523297) dove trovare i noti canestrelli, ossia cialde cotte fra due piastre (le miasce) e farcite con crema al cioccolato, nocciole e mandorle; il Pan d’Oropa, pane morbido al cacao nato in questa pasticceria; e i Tigrini, cioccolatini arricchiti dal rum. Per altre info: Atl, piazza Vittorio Veneto 3, tel. 015 351128.