A San Sebastian, nei Paesi Baschi, la 20esima edizione di Gastronomika, ha celebrato i più grandi chef spagnoli e la tradizione dell’alta cucina, con ospiti internazionali

Tutto ebbe inizio nel lontano 1984, con Lo Mejor de la Gastronomia. Il primo grande congresso spagnolo ideato da Rafael García Santos. Sono passati 40 anni e oggi, sempre a San Sebastian, nei Paesi Baschi, ci si ritrova per festeggiare i primi vent’anni di Gastronomika, che del primo è stato l’evoluzione. Il più famoso e longevo congresso del genere al mondo oggi celebra l’alta cucina spagnola, le sue origini e i suoi chef. Tutti chiamati a raccolta dal 7 al 10 ottobre nell’incantevole città basca.

Sul palco dell’auditorium salgono tutti, proprio tutti, i protagonisti della grande ristorazione iberica e internazionale. A cominciare da Juan Mari Arzak, Martin Berasategui e Pedro Subijana. E con loro tanti colleghi insieme a Roser Torras. Per una volta, quindi, in scena solo l’alta cucina ispanica. Nessuna nazione ospite e solo due relatori stranieri, il giapponese Yoshihiro Narisawa e il geniale francese Paul Pairet, del ristorante Ultraviolet di Shanghai.   
 
A dare uno sguardo al passato e al presente sono cinque dei protagonisti dell’avanguardia: i giornalisti José Carlos Capel, Rafael García Santos e Benjamín Lana, e gli chef Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) e Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, incluso Rafa nonché José Carlos Capel, il padre di Madrid Fusion. Ecco allora una retrospettiva che va dalla Nouvelle Cuisine alla Nuova Cucina Basca. Passa attraverso il congresso di Vittoria del 1984 per arrivare a Ferran Adrià e aprirsi alle prospettive future.

Cosa è la cucina di avanguardia oggi? A riflettere su questo tema sono chiamati i più grandi cuochi spagnoli e non solo. E lo si fa in primis celebrando colui che ne è considerato il padre, Juan Mari Arzak. Il primo giorno riceve il premio alla carriera come “simbolo della rivoluzione gastronomica”. Lo omaggiano con un messaggio emozionante i più grandi cuochi del pianeta, presenti in video o in carne ed ossa sul palco. Paul Gagnaire, Alex Atala, Ana Ros, Mr e Mrs Bund, Gaston Acurio, Michel Bras e molti altri lo salutano al grido di “¡Aúpa, Juan Mari!” (dai, Juan Mari). Ci sono tutti! Joan Roca dice: “un giorno decidi che vuoi essere un cuoco, in un altro momento decidi che tipo di chef vuoi essere. Quando ho incontrato Juan Mari Arzak, ho deciso che volevo essere come lui”. Si stringono intorno a lui, a quell’uomo che ha saputo guardare la cucina con gli occhi di un bambino. Che ha saputo condurre, insieme agli altri grandi cuochi spagnoli, la scuola iberica nella contemporaneità attraverso tecniche e talenti visionari. 

“La cucina è sapore, storia e narrazione“. Così sintetizza Elena Arzak, figlia del grande Juan Mari, l’essenza del cucinare. Perché se è vero che i cuochi sono sempre più ascoltati, è ancor più vero che devono parlare attraverso i loro piatti, più che con le parole. In fondo la cucina è prima di tutto cibo, che racconta la realtà attraverso i piatti. Dunque quale deve essere il messaggio della cucina di oggi? Tecnica, ambiente, stagionalità, incontro di culture e di saperi.

Rispetto e dedizione. “La cucina è prima di tutto tanto lavoro. Sacrificio, dedizione, umiltà“. Ammonisce così i giovani Martin Berasategui, in una ponencia che ripercorre 25 anni di cucina d’avanguardia. Baratasegui ospita sul palco Victor Suarez, suo allievo oggi al Hayde di Tenerife e annuncia nuovi progetti in Spagna e in Portogallo.

Uno dei regni dell’avanguardia gastronomica è Disfrutar a Barcellona di Oriol Castro. Passa per la sperimentazione di tecniche e procedure, grazie anche a macchinari speciali come l’Oc’oo, che ha portato in giro per il mondo per presentare prove ed esperimenti. 

La cucina è anche tempo e tecnica. Come un sistema solare, il sistema gastronomico di Diego Guerrero del DStage di Madrid, include satelliti che gravitano nell’orbita della sua cucina. Sono gli studenti del Master di Scienze Gastronomiche Basque Culinary Center e il Future Food Lab dell’Istituto Europeo di Design. Con i primi sta sviluppando studio di nuove textures, impiegando sempre più ‘tempo’ per elaborare gli ingredienti. 

Cucinare oggi significa anche tornare alle origini. “Bisogna tornare alle origini”, invita Dani Garcia (Marbella) che omaggia i piatti della tradizione e li pone allo stesso livello di quelli più innovativi: “l’importante è che ogni ingrediente abbia il sapore che deve avere e che sia in equilibrio”. 

Parte dallo stesso pensiero Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), dimostrando che l’avanguardia passa anche dalle radici culinarie. Ancora una riflessione su radici culinarie e avanguardia spinge Ramon Frexia, del Frexia di Madrid. Lo fa partendo da una domanda: cosa è la tradizione gastronomica? “È qualcosa che ci appartiene, che abbiamo nel sangue e fa parte del nostro Dna”. Qualcosa che lui ha appreso alla scuola del padre. L’avanguardia gastronomica, invece, è più difficile da definire. È qualcosa di collegato alla creatività, alla sensazione, è spinta intellettuale e provocazione. 

Invita a osservare il confine tra semplicità e complessità Andoni Luis Aduriz. “Prestiamo attenzione alle frontiere, come quelle tra semplicità e complessità, perché lì si annidano nuove strade per cucinare”. Visionario, anche quando si tratta di eliminare il superfluo, mette insieme ingredienti, tempo, tecnica. Esplora simboli e contesti, li traduce in immagini in movimento, la sua cucina è narrazione. 

La cucina è immersione esperienziale per Paul Pairet. Si declina in un lungo viaggio multisensoriale di 22 portate in successione; 10 commensali per volta riuniti intorno a un unico tavolo in uno spazio alimentato da videoproiezioni, a creare un contesto che rilancia e amplifica l’ambiente gustativo. Non potrebbe fare a meno della naturalità e degli ingredienti della foresta, invece, la cucina del giapponese Yoshihiro Narisawa (Les Creations de Narisawa a Tokyo). Ad oggi sono circa 300 le erbe silvestri che usa. Vengono valorizzate in cucina mediante tecniche antiche come le fermentazioni.

Seduti intorno a un tavolo, i tre fratelli Mario, Diego e Rafael Sandovar, raccontano la loro storia e le nuove prospettive di Coque. Il loro ristorante da agosto 2017 si è trasferito a Madrid. La cucina affonda nelle origini, ma non ignora l’innovazione, con le ricerche sull’idrolisi dell’uovo, su polifenoli, fermentazioni e fibre.

Cucinare il paesaggio. Questo il tema del secondo giorno del congresso. Ne parlano Virgilio Martinez, Angel Leon, Joan Roca, Josean Alija. Josean Alija (Nerua, Bilbao) racconta i venti anni della sua cucina attraverso splendide foto dei suoi piatti. Sempre più essenziali, mescolano ricordi, tecnica, piacere, provocazione, delicatezza, tradizione.

Raccontare l’orizzonte gustativo a partire dal paesaggio circostante è uno dei concetti basilari della cucina. E nel caso di Virgilio Martinez (Central, Lima) il panorama è il Perù. Prioritario per lui è mettere a fuoco la biodiversità, la vastità di panorami e visioni che dal mare arriva fino in cima alle Ande. Al centro sempre il prodotto e le tecniche ancestrali di cottura, studiate in collaborazione con le comunità di cuochi e contadini locali, custodi di materie prime sconosciute altrove. Come le varietà di patate: “se ne usano abitualmente una decina, ma ne esistono circa 3.600”, con colori, forme, dimensioni e textures differenti. È una novità il ristorante Kjolle, della moglie Pia Leon (appena premiata come Female Best Chef 2018 dell’America Latina, ndr).

Immaginate di osservare il mondo attraverso una lente che ne trasforma i contorni, e da lì di guardare la cucina e ogni suo dettaglio. Così Angel Leon, come Alice attraverso lo specchio, ci mostra un paesaggio dove a ogni elemento che conosciamo sulla terra ne corrisponde uno subacqueo. Pomodori, capperi, lattuga, asparagi, zafferano: ogni alimento scopre il suo equivalente nel mondo marino. Non c’è da stupirsi: nel suo Aponiente di Cadice, Leon ha rivelato, tassello dopo tassello, il mondo sommerso portando alla ribalta elementi (e alimenti) mai visti prima, come nel caso della biomassa luminosa. 

Vent’anni di idee raccontano l’universo del Celler de Can Roca, riproposte in sequenza da Joan Roca. Non si ferma la loro spinta creativa, fatta di intuizioni e relazioni, scoperte e applicazioni. Si tratti della distillazione o della cottura ad alta pressione, dei macchinari, dei piatti nati dalla scomposizione dei profumi, delle cene esperienziali. Merito di una conoscenza condivisa, di un dipartimento di ricerca e sviluppo che preme forte sull’acceleratore (a capo c’è Hoi, una delle 44 donne su un totale di 95 dipendenti). Ma soprattutto della volontà di rinnovarsi sempre, guardando alla società, all’ambiente e alle persone. Perché “l’avanguardia sarà umanistica o non sarà“, afferma Roca.

A chiudere i lavori è Xavier Agulló, giornalista, volto e voce storici del palco basco, che sintetizza efficacemente salutando i presenti: “Signori e signore, questa è stata un’edizione storica“.

Per informazioni: sansebastiangastronomika.com

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