Va al mercato. Ma la spesa preferisce farla nel bosco. Al mattino presto, quando l’umido avvolge ancora l’humus odoroso. Ed è il momento perfetto per raccogliere licheni, gemme e resine dagli alberi, riporli nel cestino e portarli in cucina. È lo chef Alessandro Gilmozzi: una stella del firmamento Michelin, solide radici trentine e una roccaforte gourmet nella città natìa di Cavalese. Ovvero, il ristorante El Molin, 29 coperti per un’esperienza unica.
Un’oasi di sapori e di sperimentazioni in piena Val di Fiemme, dove scoprire le gilmozziane delizie, optando per il menu “Essenze”: una sfilata di fragranti ricette che regalano l’inedita sensazione di aver la natura montana in bocca. Ecco allora i rocher di foie gras, rilettura salata dei celebri cioccolatini. In pratica? Due sfere di foie gras dal muschiato cuore di miele di melo e dalle differenti panature: licheni di pino in briciole (lavati ed essiccati) per un boccone dal mood morbido e piacevolmente “polveroso”; e streusel (frolla) al parmigiano e polline d’edera per un assaggio cremoso-croccante. Il tocco chic? I pirottini di wafer al caffè, nei quali adagiare i rocher, corredati da centrifuga di carota al cardamomo.
E ancora: la trota marmorata su brace di pigne, lumache, pomodori ed essenza di cirmolo, serviti con consommé di selvaggina e infusione di licheni; nonché il krapfen con maionese d’alghe, lattuga marina, salicornia e anguilla brasata. Una soffice prelibatezza, in cui la parte vegetale del mare sposa la selva terrena, rappresentata dalla polvere di ginepro che concorre alla preparazione del piatto. E per finire? Border-line, un dessert fuori da ogni schema e da ogni stereotipo, realizzato con topinambur, croccante al mais e gemme d’abete, gelato all’olio di larice, resina cristallizzata e lichene disidratato e candito. Per un dolce balsamico e amarotico.
Da sapere: il lichene è la riuscita simbiosi fra un’alga e un fungo; nel periodo estivo, il ristorante è aperto solo la sera, con prenotazione obbligatoria; il menu degustazione “Essenze” ha un costo di 100 Euro a persona.
