Che risotti e risottini siano prerogativa del Nord d’Italia sembra palese. Ma chi l’ha detto che il Centro-Sud non conosca re riso? E infatti lo conosce eccome. Anzi, fu il primo a conoscerlo. Certo, poi la tradizione mediterranea lo ha voluto interpretare in maniera a sé congeniale, eleggendolo a protagonista di ricette che nulla hanno a che fare con risotti gialli, alla zucca e alla salsiccia ma che sanno sublimare il noto cereale in vivande ghiotte e non banali.
IL GIRO DEL RISO – Probabilmente fu grazie alla conquista dell’India da parte di Alessandro Magno che l’oryza sativa (il suo nome scientifico) giunse nel mondo occidentale. Ma furono quasi certamente gli Arabi a condurlo in Sicilia e in Spagna (la paella conferma). E dalla Spagna approdò fino a Napoli con gli Aragonesi. Insomma, un giro lungo. Che non terminò lì, visto che messer riso salì salì fino al Settentrione, dove trovò zona fertile per crescere e proliferare. E dove conobbe pure un Camillo Benso conte di Cavour che diede grosso impulso alla risicoltura con la costruzione di moderni sistemi di irrigazione nel Vercellese. In altre parole, una storia di viaggi, di commerci, di andate e di ritorni, che ha lasciato nel basso Stivale una scia tutta da assaggiare.–
TRA ARANCINE E SARTÙ – Sapete cosa preparavano i monsù, ossia i cuochi alle nobili corti partenopee? Il sartù: una sorta di timballo di riso arricchito da melanzane, polpettine e piselli. Una vera delizia, ricca e succulenta, presto passata sulle tavole dei poveri. E finita pure sulle eleganti tavole del ristorante Nectare, per una cena voluta da La Baccheide, compagnia gourmet di poeti del vino e del cibo, amanti della buona tavola e promotori delle italiche tipicità cultural-golose. Ecco dunque spiegato l’interesse per il riso fuori dal suo seminato. Interpretato con grazia dall’eclettico chef Ernesto Viccaro. Risultato? Una full immertion nel chicco alternativo. Della serie, arancine siciliane (non arancini!) con cuore di ragù e caponatina a latere (provate, è un saggio abbinamento); riso con vellutata di verze e ciauscolo marchigiano, rivisitazione di un’antica rietta ciociara a base di riso, verze a tocchetti e lenticchie; torta apuana, specialità di Montignoso, Massa e Carrara, a base di riso, uova, latte e liquore; e riso nero (con canditi e cioccolato fondente), un dolce del Messinese cucinato per la Madonna Nera di Tindari.
E LA TIELLA? – Anche la tiella di riso, patate e cozze della pugliese tradizione fa parte di questa linea meridionale del riso. Solo che si tuffa in mare e riemerge in forno.
