Romana verace, la chef Tiziana Quartarone racconta la sua attuale esperienza all’Hilton Lake di Como. Parola d’ordine al tavolo: condivisione

Quando a inizio anno è stato fatto il nome di Tiziana Quartarone, l’executive chef della Terrazza 241, Marco Pedretti, non ha esitato un istante ad accoglierlo con entusiasmo, sicuro di potere contare su una vera professionista della cucina. Tiziana, infatti, vanta un curriculum di elevato profilo. Si è formata in luoghi ad alto valore culinario come Il Waldorf Astoria e il Grand Hotel Hassler di Roma, così come ha affinato le sue tecniche culinarie cimentandosi ai fornelli del ristorante Gambero Rosso Holding.

Esperienze che le hanno regalato l’opportunità di lavorare al fianco di blasonati e affermati chef, da cui ha saputo acquisire insegnamenti fondamentali per la sua crescita lavorativa. Che oggi dunque aggiunge un tassello rappresentato dal suggestivo spazio ristorativo dell’hotel Hilton Lake di Como.

Arrivata sulla terrazza dello splendido albergo comasco, non ha impiegato molto tempo a sposare la filosofia del ristorante. Filosofia che fa del concetto di sharing uno dei suoi punti di forza e convivialità. Un mood che dichiaratamente punta a riassaporare l’idea di condividere un pranzo o una cena con amici e parenti, in allegria, e che ruota su assaggi collettivi di saporiti piatti. Un modo di stare insieme ‘come una volta’, che ora, con l’avvento dell’estate, si arricchisce con l’esperienza gastronomica del barbeque. Pesce e carne pregiata, grigliata e aromatizzata a piacere seguendo l’estro culinario dei due chef.

Innovazione quindi nel cucinare caratterizzano Tiziana Quartarone, che al tempo stesso rimane profondamente legata alle ricette con le quali è nata. E non solo professionalmente parlando.

Tiziana, per prima cosa: quali sono alcuni dei tuoi piatti must?
Essendo io romana al 100%, non posso che accogliervi con tipicità della mia città. Presso Terrazza 241 propongo, quindi, un’abbacchio scottadito che è una vera prelibatezza. I miei piatti preferiti in assoluto sono la pasta alla carbonara o la cacio e pepe, abbinati a vini della mia Regione: un fresco e delizioso Frascati Superiore con una gradazione alcolica di 12,5, oppure, in alternativa, un ottimo Cesenatico del Piglio. Dopo questi primi piatti, un’altra ricetta che adoro sono i saltimbocca che accompagno con un buon calice di rosso di un Casal del Giglio. Anche in futuro l’intenzione è di mantenere una proposta dal sapore romano sempre presente nel menù di Terrazza 241.

Con l’estate entrata in scena, cosa proponete presso la Terrazza 241?
Il pranzo e la cena sono stati declinati nella direzione della leggerezza. Una delle ricette su cui puntiamo molto è la tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo servita con coulis di lampone. Da non perdere nemmeno i fusilli al nero di seppia e gli spaghettoni all’astice.

E poi, grande novità, abbiamo allestito in terrazza il Bbq Ofyr dove ogni giorno grigliamo sia pesce, come polpo e salmone, che carne con Scottona toscana e costine di maiale. Una vera delizia e vi posso assicurare che è difficile resistere a tanta bontà, totalmente in sintonia con le giornate estive. Consiglio poi di accompagnare ogni portata con uno dei fantastici cocktail di Vincenzo Sulmona, bar manager di Terrazza 241.

Ad ascoltarti l’appetito cresce. Nel frattempo ci racconti di te: come ti sei affermata ai fornelli?
Ho un percorso formativo molto tradizionale, sono partita dalla scuola professionale che mi ha permesso di costruire una valida base per il mio lavoro. Le ricette fondamentali, lo studio delle salse madri, le basi della lievitazione, la conoscenza delle proprietà organolettiche degli ingredienti, sono stati importanti apprendimenti per costruire un impianto solido dal quale attingere per trarre nuovi spunti creativi.

Grande impatto ha avuto poi l’esperienza ‘sul campo‘. Per esempio quella maturata presso il ristorante Gambero Rosso Holding, una struttura davvero all’avanguardia. Sono poi approdata all’hotellerie passando dalla cucina di due alberghi colonne portanti per l’ospitalità europea a cinque stelle: il Waldorf Astoria Rome Cavalieri e il Grand Hotel Hassler di Roma.

Quali sono gli chef che più di tutti ti hanno fornito preziosi insegnamenti professionali?
Il maestro più importante è stato senz’altro Attilio Barbieri che per me ha rappresentato l’essenza e l’eccellenza dell’essere executive chef. Un uomo dotato di grande comprensione, intuizione e passione per l’insegnamento. È capace di esaltare al meglio le capacità dei suoi allievi, plasmandone il carattere con un approccio padre-maestro senza uguali. Un’altra persona significativa per la mia formazione è lo stellato Francesco Apreda, executive chef che in Italia è considerato pioniere di quello che si definisce ‘art of plating‘: gusto e raffinatezza sublimati nel piatto.

Venendo a oggi, nel mio percorso lavorativo è entrato Marco Pedretti che mi sta fornendo preziosi insegnamenti: studio dei costi, gestione delle risorse umane, pianificazione, training… mi serviranno per approdare un giorno al ruolo di primo responsabile.

C’è un concetto nella cucina odierna che ti piace molto?
Sposo con entusiasmo il concept che caratterizza il ristorante che mi ospita e mi vede alla guida della brigata della Terrazza 241. Qui da noi, dunque, va molto lo ‘sharing’, la condivisione di sapori e piatti al fine di riscoprire il gusto del mangiare e stare insieme. Antipasto, primo, secondo e dessert: da assaporare in compagnia di amici. E possibilmente con il telefonino spento. La condivisione non finisce col piatto stesso, ma prosegue anche con un rapporto diretto con l’ospite, rispondendo alle domande che mi rivolge sui vari piatti.

Come gestisci la ricerca e selezione delle materie prime?
Recentemente sto affinando la comprensione di questa importante tematica con Marco Pedretti, lavoriamo ogni giorno per dare consistenza e qualità ai menu. È un processo di scouting, selezione, confronto, test e prove. Una serie di passaggi che ritengo entusiasmanti.

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