“È un luogo del cuore, qui c'è la mia vita, sono felice di traghettare Stefano e Davide in questa nuova avventura”. A parlare, con voce energica e non priva di emozione, è Viviana Varese, chef stellata del ristorante Alice. Un indirizzo cult di Milano, che presto troverà nuova dimora in quel di Eataly, la cui attesissima apertura è prevista all’interno dell'ex Teatro Smeraldo. E così, lei e Sandra Ciciriello, maître sommelier che l'ha accompagnata nella fortunata avventura gastronomica in Via Adige 9, dopo sei anni passano il testimone a un altro duo gourmet e a una nuova insegna: Mamai. Un nome dal suono dolce e avvolgente, un significato altrettanto benevolo: mamma in gaelico. E non è un caso che i due giovani patron del ristorante, lo chef Davide Viviani e il direttore Stefano Sardella, abbiano trovato in Viviana e Sandra due madrine d'eccezione.
ATTENTI A QUEI DUE – Segni particolari? Studi alle spalle rispettivamente in ingegneria aerospaziale e in giurisprudenza, una grande passione per l'alta cucina, entusiasmo da vendere e tanta creatività. Quello di Davide e Stefano è un estro che prende vita in fresche e originali interpretazioni, capaci di coccolare l'ospite con calore materno e di emozionarlo nell'immediato. “Mi piace la cucina creativa, a patto che i sapori siano accessibili”, racconta chef Davide. Ecco allora una collezione di piatti di ispirazione mediterranea, impreziositi da originali tocchi che stimolano gusto e intelletto senza eccessi di sapidità né autocelebrazioni. Spazio dunque a portate che comunicano ricerca, gioia, cura del dettaglio e delle presentazioni. E largo alle materie prime di qualità: dalle diverse varietà di olio extra-vergine di oliva utilizzato al pane di lievito madre firmato Longoni, proposto in diverse declinazioni. E ancora, la natura è servita grazie a essenze, estratti, erbe, frutta e prodotti rigorosamente stagionali.
IL MOJITO NEL PIATTO – E se da una lato Davide ha lavorato per tre mesi al fianco di Viviana Varese, ereditando un bagaglio cultural-gastronomico non indifferente, dall'altro ha ideato portate personali che stuzzicano sensibilmente il gusto. E così, accanto alla pizza fritta che omaggia la chef campana con farcitura a base di mozzarella di bufala, bavarese di pomodoro e pomodorini confit, il giovane cuisinier ha messo a punto un piatto-signature destinato a lasciare il segno nel panorama milanese: il Mojito. Ovvero? Un superspaghettino mantecato in brodo di menta, gamberi, zeste di limone di Amalfi e gelatina di rum. Un originale respiro per il palato che coccola nelle fredde serate invernali. E ancora, il ceviche di gamberi è un viaggio nelle texture che gioca con solide liquidità, con cipollotto di Tropea, sedano croccante, maionese di corallo, salsa di lime e gelatina al Campari. Non mancano golose e invitanti creazioni come gli gnocchi di pane con ripieno liquido di Grana e topinambur, morbidi e voluttuosi cuscini per la corteccia di topinambur e il tartufo nero, capaci di rendere confortevole e invitante l'autunno in un divertissement di contrasti. E poi? Vere e proprie composizioni grafico-pittoriche prendono forma sui ricercati piatti in ardesia nera: dalla colorata insalata di lingua salmistrata con pan di spagna di cipolla rossa, crema di yogurt e verdure in sottaceto home made ai tortelli di zucca mantovana. E intriganti percorsi danno nuovo lustro alla tradizione. Un esempio? La zuppetta di ceci e baccalà cotto nella sua pelle croccante, con pomodorini confit, trippa di baccalà ed estratto di rosmarino. Per soddisfare la voglia di dolce, ci sono chicche come il fantasioso tiramisù scomposto, che rivisita il dessert per eccellenza in tutte le sue consistenze.
Il significato del logo di Mamai? “È un sole che sorge su una spiaggia”, svelano i due giovani talenti. “Rappresenta il desiderio che avevamo di aprire un chiringuito al mare”. Certo che se dall'idea del chioschetto sono passati direttamente al Mamai, quale bella sorpresa ci riserva il loro prossimo sogno?
